Êtes-vous un étudiant de l'EPFL à la recherche d'un projet de semestre?
Travaillez avec nous sur des projets en science des données et en visualisation, et déployez votre projet sous forme d'application sur Graph Search.
Concept
Lait UHT
Résumé
Le lait UHT est un lait de longue conservation, stérilisé par upérisation à hautes températures.
La technique UHT (« upérisation à haute température » ou, par influence de l'acronyme anglais, « Ultra-High temperature » ) est obtenue en portant très rapidement un liquide entre 135 et pendant plusieurs secondes, puis en le refroidissant tout aussi rapidement (le terme « upérisation » est une contraction de « ultra-pasteurisation »).
Le procédé, qui est une sorte de stérilisation, tue tous les micro-organismes et inactive les enzymes présentes.
La très courte durée de l'upérisation, par rapport aux autres procédés comme la pasteurisation, a pour but de n'altérer que faiblement des qualités considérées comme essentielles, en fonction du produit.
À la suite du traitement, le produit est généralement conditionné hermétiquement pour en garder la stérilisation.
Le lait UHT est obtenu par upérisation du lait à une température supérieure à pendant 2 à 5 secondes. La stérilisation est souvent suivie immédiatement par son conditionnement aseptique dans une machine spéciale qui forme la feuille d'emballage multicouche tout d'abord en cylindre rempli en continu, les parallélépipèdes étant découpés et formés en fin de processus.
L'upérisation :
stérilise le lait ;
inactive la plus grande partie des enzymes présentes ;
altère faiblement la valeur nutritive du lait, qui se produit essentiellement par dénaturation partielle des protéines solubles comme l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline ;
altère modérément le goût.
Certaines enzymes résistantes à la chaleur, en particulier des lipases et protéases produites antérieurement par des souches de Pseudomonas psychrotrophes, demeurent actives, et la qualité du lait diminue au cours du temps, après quoi celui-ci peut prendre un goût amer (rancissement), tourner ou se gélifier. De plus, les micelles protéiques et globules de gras se déposent progressivement sur l'emballage.
Le goût du lait UHT est assez peu modifié par rapport au produit initial.
Source officielle
À propos de ce résultat
Cette page est générée automatiquement et peut contenir des informations qui ne sont pas correctes, complètes, à jour ou pertinentes par rapport à votre recherche. Il en va de même pour toutes les autres pages de ce site. Veillez à vérifier les informations auprès des sources officielles de l'EPFL.