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Concept

Lait UHT

Résumé
Le lait UHT est un lait de longue conservation, stérilisé par upérisation à hautes températures. La technique UHT (« upérisation à haute température » ou, par influence de l'acronyme anglais, « Ultra-High temperature » ) est obtenue en portant très rapidement un liquide entre 135 et pendant plusieurs secondes, puis en le refroidissant tout aussi rapidement (le terme « upérisation » est une contraction de « ultra-pasteurisation »). Le procédé, qui est une sorte de stérilisation, tue tous les micro-organismes et inactive les enzymes présentes. La très courte durée de l'upérisation, par rapport aux autres procédés comme la pasteurisation, a pour but de n'altérer que faiblement des qualités considérées comme essentielles, en fonction du produit. À la suite du traitement, le produit est généralement conditionné hermétiquement pour en garder la stérilisation. Le lait UHT est obtenu par upérisation du lait à une température supérieure à pendant 2 à 5 secondes. La stérilisation est souvent suivie immédiatement par son conditionnement aseptique dans une machine spéciale qui forme la feuille d'emballage multicouche tout d'abord en cylindre rempli en continu, les parallélépipèdes étant découpés et formés en fin de processus. L'upérisation : stérilise le lait ; inactive la plus grande partie des enzymes présentes ; altère faiblement la valeur nutritive du lait, qui se produit essentiellement par dénaturation partielle des protéines solubles comme l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline ; altère modérément le goût. Certaines enzymes résistantes à la chaleur, en particulier des lipases et protéases produites antérieurement par des souches de Pseudomonas psychrotrophes, demeurent actives, et la qualité du lait diminue au cours du temps, après quoi celui-ci peut prendre un goût amer (rancissement), tourner ou se gélifier. De plus, les micelles protéiques et globules de gras se déposent progressivement sur l'emballage. Le goût du lait UHT est assez peu modifié par rapport au produit initial.
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Concepts associés (3)
Aseptic processing
Aseptic processing is a processing technique wherein commercially thermally sterilized liquid products (typically food or pharmaceutical) are packaged into previously sterilized containers under sterile conditions to produce shelf-stable products that do not need refrigeration. Aseptic processing has almost completely replaced in-container sterilization of liquid foods, including milk, fruit juices and concentrates, cream, yogurt, salad dressing, liquid egg, and ice cream mix.
Ingénierie alimentaire
vignette| Usine de pain en Allemagne L'ingénierie alimentaire (ou génie alimentaire) est un domaine multidisciplinaire qui combine la microbiologie, les sciences physiques appliquées, la chimie et l'ingénierie pour les industries du secteur agroalimentaire. Le génie alimentaire comprend, entre autres, l'application des principes du génie agricole, du génie mécanique et du génie chimique aux matières alimentaires.
Pasteurisation
thumb|Un pasteurisateur industriel des années 1960. La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre , pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au . Nicolas Appert met au point et publie en 1810 dans son ouvrage L'Art de conserver pendant plusieurs années, toutes substances animales et végétales un procédé de conservation des aliments par chauffage, notamment des légumes, des fruits, du lait, et du vin.

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