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Concept
Carraghénane
Résumé
Les carraghénanes (ou carraghénines) sont des polysaccharides soufrés (galactanes sulfatés) extraits d'algues rouges, servant d'agents d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire. Ils portent collectivement le code de la classification des additifs alimentaires.
Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu'à ) et présentent donc un intérêt par rapport aux gélatines animales traditionnelles.
Des scientifiques ont été amenés à se poser de sérieuses questions sur la toxicité de cet additif dans l'alimentation. À partir d'études effectuées sur des animaux, il a été démontré des cas d'inflammation intestinale, des ulcérations et des coliques en ajoutant cet additif alimentaire dans l'eau de boisson.
Le carraghénane est surtout extrait du Kappaphycus alvarezii et du Eucheuma denticulatum. Le Chondrus crispus (la mousse irlandaise), bien qu'étant la source originelle du carraghénane, n'est presque plus utilisé à ces fins.
Le Betaphycus gelatinum produit un type particulier de carraghénane, alors que certaines algues de l'Amérique du Sud sont de plus en plus prisées par les producteurs de carraghénane pour diversifier les sources d'algues disponibles et pour extraire des qualités de carraghénanes distincts. Gigartina skottsbergii, Sarcothalia crispata et Mazzaella laminaroides sont les espèces aujourd'hui ayant le plus de valeur, toutes sont cueillies au Chili. La Gigartina canaliculata est récoltée en petites quantités au Mexique et Hypnea musciformis est récoltée au Brésil.
Sur le littoral du Massif armoricain, en particulier en Bretagne, les goémoniers (personnes pratiquant la récolte des algues rouges à basse mer) cueillent (sous le nom commun de petit goémon) le Chondrus crispus (mousse irlandaise), mais cela concerne également, quoiqu'à un moindre degré, Mastocarpus stellatus et Iridaea cordata.
Trois grandes catégories de carraghénanes sont commercialisées aujourd’hui :
le κ-carraghénane ;
le ι-carraghénane ;
le λ-carraghénane.
Chacune de ces catégories présente une structure et des propriétés distinctes.
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