Boulanger

Un boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie. Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière règlementaire. Les boulangeries qui concernent traditionnellement le commerce de proximité voient actuellement leur nombre diminuer à cause des rayons spécialisés dans les supermarchés. À Rome, la fabrication du pain fut d'abord une affaire domestique. Selon le témoignage de Pline l'Ancien, les boulangers professionnels (pistores) n'apparurent que vers 170 av. J.-C. Mais la profession s'organisa et, sous Trajan, il y avait une corporation (collegium) des boulangers, qui disposait de privilèges, sous l'autorité du préfet de l'annone. Le pain est longtemps un produit domestique fabriqué à la maison et cuit à l'extérieur par un fournier qui tient le four banal, ou un produit commercial fabriqué et vendu par un artisan, appelé manganier, pistre ou panetier, cet ancêtre du boulanger actuel s'imposant sur le fournier à partir du en France. La révolution française, bien qu'apportant plus de liberté dans le commerce, réglementa en 1791 le prix du pain et l'installation des fours dans les grandes villes, réglementation qui se termina en 1863 par la liberté d'installation des boulangers. Pendant cette période, vers 1850, se créèrent des manutentions civiles, sociétés industrielles de boulangerie qui tentèrent, sans grand succès, de concurrencer les petites boulangeries. Historiquement, on distinguait le « mitron », garçon boulanger travaillant pour un patron, du « boulanger », patron et propriétaire de la boulangerie. Pour qualifier le retour forcé de la famille royale (le roi Louis XVI, la reine et le Dauphin) de Versailles aux Tuileries le , les Parisiens qui y prirent part utilisèrent l'expression . En France, il y est réservé aux professionnels, soit à boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).