Börek

Un börek, burek, ou beurek, est une variété de pâtisserie salée, originaire d'Asie centrale, qui s'est développée sous l'Empire ottoman. La venue des Turcs, nomades des steppes d'Asie centrale, le popularisa dans tout le bassin méditerranéen. Les böreks sont fourrés avec du fromage, des épinards, de la viande hachée (viande de porc, parfois, pour les pays chrétiens) ou des pommes de terre. Ils sont entourés de feuilles de yufka et frits (sigara böreği en turc), poêlés ou cuits au four. On trouve aussi des variétés à l'eau (su böreği). Le mot dérive de la langue turque börek qui désigne tout mets réalisé avec la pâte yufka. Le mot aurait une étymologie turcique, pouvant provenir de la racine bur- signifiant « enrouler » . D'autres proposent au contraire une étymologie persane, le terme pouvant provenir de bûrak. La présence du börek est attestée en Asie Centrale dès le . Ce mets, très ancien, vient de la cuisine turque et aurait même été développé par les Turcs en Asie Centrale avant leur arrivée en Anatolie. Il s'est probablement répandu dans les Balkans à l'époque de l'Empire ottoman mais selon d'autres sources ; ce mets qui faisait partie de la cuisine byzantine est très répandu en Anatolie (ancienne région byzantine). Mais selon des recherches plus récentes, le börek aurait été créé indépendamment par les turcs nomades d'Asie centrale peu avant le . Sigara Böreği.JPG|thumb|''Sigara böreği'' : rouleaux de pâte phyllo ou ''yufka'', fourrés aux légumes. Su Böreği.JPG|thumb|''Su böreği'' : feuilles de pâte phyllo bouillies, viande hachée, fromage, persil. Ayran+Çibörek.jpg|thumb|''[[Tchebourek|Çibörek]]'' : chausson de pâte phyllo et viande hachée, avec un pot d{{'}}''[[ayran]]''. Armenian (cheese) beurek, April 2020 (1).jpg|''Böreks'' [[Arménie|arméniens]]. vignette|Préparation collective de la pâte yufka en Anatolie. C'est une pâte spéciale pour la fabrication des böreks. Elle diffère de la feuille de phyllo (qui est très délicate, fine et croustillante) et de la feuille de brik.