Cantharellus (genre de champignons)
Cantharellus est le nom scientifique d'un genre de champignons basidiomycètes de la famille des Cantharellaceae, comprenant les Chanterelles, au sens large, synonymes de Girolles. La Chanterelle commune est l'un des champignons les plus répandus et les plus populaires en raison de sa valeur culinaire, la compacité de sa chair acidule étant très appréciée après cuisson. Avec plus de vendues en France chaque année, le genre Cantharellus est néanmoins l'un des plus mal connus des systématiciens. Sa position taxinomique est également des plus confuses, en raison de la difficulté de définir ce qu'est une espèce, aggravé par la grande homogénéité microscopique. Index Fungorum liste près de 500 binômes combinés au genre, quoique le nombre de taxons valides soit inférieur à une centaine. Difficiles à cultiver, les récoltes forestières vendues fraiches en saison sur les marchés de France sous le nom de Girolles ou de Chanterelles communes, sont très prisées pour leur arôme fruité-acidulé, rappelant l'abricot. Malgré la facilité apparente de reconnaissance de la Chanterelle/Girolle, il faut se méfier de la ressemblance avec le Clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius) ou la Flammule du sapin qui sont toxiques. Enfin, les études moléculaires suggèrent de diviser l'espèce type, Cantharellus cibarius, en plusieurs espèces distinctes, réunies dans le nouveau clade des cantharelloïdes Les espèces du genre Cantharellus sont des Homobasidiomycètes gymnocarpes, entièrement jaune d'œuf (espèce type), muni d'un pied sans anneau, à chair compacte, à hyménophore lisse ou formé de plis lamellaires incomplets, souvent réduits à des rides, décurrentes. Ce sont des champignons mycorhiziens, formant des associations symbiotiques avec certaines végétaux, ce qui les rend très difficiles à cultiver. Chapeau plan convexe à infundibuliforme, ne « débouchant pas sur le stipe » (jamais perforé au centre), non visqueux. Hyménophore lisse, accrescent, formés de plis souvent ramifiés, ou évoquant des lames bifurquées de Cuphophylus.
