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Concept
Sushi
Résumé
Le est un plat traditionnel japonais, composé d'un riz vinaigré appelé combiné avec un autre ingrédient appelé qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer. Cette forme d'art culinaire est un des emblèmes de la cuisine japonaise dans le monde, alors que sa consommation n'est qu'occasionnelle au Japon. Les types de sushis les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d'une boule de shari formée à la main recouverte d'une tranche de neta, les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d'autres ingrédients ou le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements. Il ne faut pas confondre les sushis avec les sashimis, un plat japonais constitué de tranches de poisson cru.
vignette|Nare-suzhi, poisson salé (préfecture de Nara).
S'il se prononce toujours de la même manière, le nom japonais sushi peut s'écrire de différentes façons. 寿司 (en kanji) est la plus courante, mais on trouve aussi 鮓 ainsi que 鮨 ou encore すし (en hiragana).
寿司 est dérivé de 酸し, qui combine et し (suffixe désignant un adjectif). L'orthographe actuelle daterait de la période Edo. 寿 peut être traduit par « félicitation » ou bien « longue vie ». Ces kanjis sont des ateji (caractères utilisés pour leur prononciation, non leur sens) ; leur signification respective est donc sans rapport avec le plat désigné par cette orthographe. Ainsi, en chinois, le caractère shou (寿) signifie longévité et le caractère si (司), contrôler, diriger.
鮨 provient d'un ancien plat chinois cité dans le plus ancien dictionnaire chinois, le Er ya (尔雅), écrit entre les . Mais comme ce plat désignait du poisson salé et fermenté, le kanji 鮨 ne désignait donc pas, à cette époque, l'alliance entre du riz et du poisson que forme le sushi de nos jours.
鮓 apparait au de notre ère dans un autre dictionnaire chinois de la dynastie Han. Il y désigne du poisson conservé dans du sel et du riz fermenté de manière similaire à la conservation utilisée dans le narezushi, un ancêtre du sushi actuel. Avant la consommation du poisson, le riz fermenté du narezushi était jeté.
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