Altérations du vin

vignette|Dépôt de levure d'un vin ayant refermenté en bouteille. Les altérations du vin sont variées, modifient son équilibre et ses propriétés visuelles, olfactives et gustatives. Les altérations diffèrent suivant leurs origines (microbiologiques, physico-chimiques, etc), et les composants du vin avec lesquels elles réagissent. Le vin est un produit ayant en dégustation des propriétés organoleptiques, qui peuvent devenir des défauts principalement lorsqu'ils dépendent de l'état de ses équilibres : physique : dépendant de la température, de l'oxydo-réduction ; chimique : dépendant de la stabilité et de la concentration des différentes molécules présentes (ions métalliques, acides, protéines, polyphénols) ; microbiologique : dépendant des populations de micro-organismes présentes (levures et bactéries), et leur capacité à se développer. Cette dernière est en fonction de la température, du pH, du degré d'alcool, du taux de sulfites, et des substrats que les micro-organismes vont consommer. D'autres altérations peuvent provenir d'éléments extérieurs, ou de transfert de composants par les équipements viti-vinicoles. Certaines origines sont quant à elles encore mal connues du fait de la complexité de la matrice. Des solutions existent pour la plupart des altérations, notamment en respectant l'hygiène en préventif, et/ou en utilisant des moyens de stabilisation du vin en curatif. vignette|Voile levurien sur une cuve de vin rouge. Maladie de la fleur Candida vini, Pichia membranaefaciens, et Hansenula sont des levures responsables de la maladie de la fleur, qui forme un voile à la surface du vin et lui donne des odeurs d'évent. Elles se développent en présence d'air et oxydent l'éthanol en éthanal, cette réaction peut se poursuivre jusqu'à la transformation en gaz carbonique et en eau. vignette|redresse|Levures Brettanomyces bruxellensis|droite Les levures Brettanomyces bruxellensis et parfois Saccharomyces cerevisiae sont responsables de la dégradation des acides phénols en d'autres composés phénoliques.

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thumb|Oenococcus oeni, espèce bactérienne responsable de la fermentation malolactique sur les vins En vinification, la fermentation malolactique, aussi abrégée FML ou malo, est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme l’espèce Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.

Levure en vinification

300px|vignette|Fermentation alcoolique lors de la vinification. Lorsque les levures consomment le sucre du moût, elles produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles dans la cuve et mousse à la surface. Le rôle des levures en vinification est l'élément clé de la fermentation. Il permet de transformer le moût en vin. Les levures transforment les sucres du raisin, principalement en éthanol et en dioxyde de carbone.

Contenu phénolique du vin

Le 'contenu phénolique du vin' est l'ensemble des composés phénoliques , soient plusieurs centaines de composés chimiques affectant le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines). Ce grand groupe de phénols naturels peut être divisé en flavonoïdes et non-flavonoïdes.