Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées, des antibiotiques et d'exhausteurs de goût (les extraits de levure peuvent servir comme agents de sapidité). Le terme « levure » sans spécification peut avoir un emploi générique ou spécifique, dont on vient de donner deux définitions, l'une au singulier et l'autre au pluriel, toutes les deux renvoyant à une classe large d'espèces que la définition spécifie.
vignette|Fermentation industrielle. La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée.
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Le Lactobacille (Lactobacillus) est un genre de bactéries à gram positif, de la famille des Lactobacillaceae. Les lactobacilles sont des bactéries lactiques : gram-positives ; immobiles, non flagellés, non sporogènes ; soit homofermentaires, produisant à partir du glucose plus de 85 % d'acide lactique, soit hétérofermentaires et produisant du , de l'acide lactique, de l'éthanol (et/ou de l'acide acétique) en quantités équimolaires ; aérotolérantes ou anaérobies ; catalase (certains ont une pseudocatalase) ; ayant des besoins nutritionnels complexes (milieu riche en glucides, acides aminés, peptides, lipides, sels, vitamines).
Aerobic fermentation or aerobic glycolysis is a metabolic process by which cells metabolize sugars via fermentation in the presence of oxygen and occurs through the repression of normal respiratory metabolism. It is referred to as the Crabtree effect in yeast. and is part of the Warburg effect in tumor cells. While aerobic fermentation does not produce adenosine triphosphate (ATP) in high yield, it allows proliferating cells to convert nutrients such as glucose and glutamine more efficiently into biomass by avoiding unnecessary catabolic oxidation of such nutrients into carbon dioxide, preserving carbon-carbon bonds and promoting anabolism.
