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Concept
Légume sec
Résumé
vignette|upright 1.4|Différents légumes secs.
Les légumes secs ou légumineuses sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées, récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ces graines sont des aliments riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ 20 %. Toutefois en raison de leur déficience en certains acides aminés, on aura avantage à les associer à des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et éléments minéraux, notamment en fer et en calcium.
Aliments d'utilisation très ancienne, les légumes secs sont économiques et faciles à conserver tout en maintenant leurs qualités nutritionnelles. Le principal problème rencontré est la lutte contre les parasites de ces graines (charançons, bruches)...
Il faut toutefois les réhydrater avant de les cuisiner.
Les légumes secs sont une composante importante du régime méditerranéen et contribuent à une meilleure santé.
La plupart des légumes secs font partie des premières plantes domestiquées dans le Croissant fertile. C'est le cas du pois, du pois chiche et de la lentille, auxquels il faut ajouter la fève, qui est méditerranéenne mais dont on ignore toujours l'origine précise. De la Méditerranée viennent aussi des espèces secondaires, qui subsistent aujourd'hui à l'état de reliques, ou qui sont restées confinées à des régions particulières, comme le lupin avant sa diffusion contemporaine comme protéagineux. Deux autres espèces tropicales sont arrivées jusqu'en Syrie ou en Égypte, mais semblent inconnues ailleurs, le lablab et le mungo. Par contre, le niébé est originaire d'Afrique tropicale et non du Croissant fertile ; connu depuis l'Antiquité dans la Méditerranée, il ressemble étrangement aux haricots Phaseolus.
L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) reconnaît onze catégories de légumes secs :
Haricots secs (Phaseolus spp.
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