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Concept
Helix pomatia
Résumé
Helix pomatia, de ses noms vernaculaires français escargot de Bourgogne, gros blanc, ou escargot de Champagne, est une espèce d'escargots de la famille des Helicidae, et du genre Helix. Il est le plus consommé en France, préparé en coquille et au beurre persillé.
Espèce protégée en France par arrêté ministériel du qui interdit son ramassage du avril au 30 juin (période de reproduction) en raison d'une importante menace de disparition progressive, son ramassage et sa vente ne sont autorisés que du juillet au 31 mars et seulement pour des escargots dont la coquille a au moins de diamètre. D'élevage économiquement non rentable, il provient du ramassage naturel des pays de l’Est.
On trouve dans le Dictionnaire universel de Cuisine Pratique (1905) de Joseph Favre une explication de l'expression « escargots de Bourgogne », qu'il appelle au vrai « escargots à la bourguignonne ».
L'espèce Helix pomatia a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1758.
Son nom vernaculaire le plus courant en France est escargot de Bourgogne. Il est aussi appelé « gros blanc » et plus rarement escargot de Champagne. Ses noms viennent du fait que ces régions françaises font partie de l'aire de répartition naturelle de cette espèce qui apprécie les sols calcaires, mais surtout que leurs gastronomies respectives offrent une place importante à cet escargot.
Sa coquille mesure par pour un poids adulte de .
Elle est blanche à légèrement brune souvent avec une bande brune indistincte. Le péristome est blanc. Au fur et à mesure qu'il grandit, l'escargot fabrique lui-même sa coquille
La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.
La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l'intérieur se trouve la langue râpeuse.
Trois orifices sont visibles :
l'orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ;
l'orifice respiratoire et l'anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied.
Source officielle
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