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Concept
Wok
Résumé
Le wok (du ; ) est un ustensile de cuisine venu de l'Extrême-Orient.
Le wok se présente comme une marmite profonde à fond arrondi, en forme de calotte sphérique. Cet ustensile est courant en Chine, populaire aussi bien dans les régions de l'Est, du Sud, que dans toute l'Asie du Sud-Est, ainsi que dans d'autres parties du monde.
Les woks sont utilisés dans une large gamme de techniques de cuisson chinoises, notamment les sautés, la cuisson à la vapeur, à la poêle, la friture, le pochage, l'ébullition, le braisage, la saisie, le ragoût, la préparation de soupes, le fumage et la torréfaction de noix. La cuisine au wok se fait souvent avec des ustensiles appelés chǎn (spatule) ou biāo (louche), dont les longs manches protègent les cuisiniers des hautes températures. L'ensemble de la cuisine au wok est désigné par l’expression cantonaise wok hei (« souffle du wok »).
Le wok est utilisé en Chine depuis fort longtemps. On pense qu'il a été introduit en Chine durant la dynastie Han, où il a d'abord été utilisé pour sécher les grains. C'est sous la dynastie Ming que le wok est devenu populairement utilisé pour les sautés.
La caractéristique la plus distinctive du wok est sa forme. Les woks classiques ont un fond arrondi. Les woks martelés à la main sont parfois retournés après avoir été façonnés, donnant au wok un léger évasement sur le bord qui permet de pousser plus facilement les aliments sur les côtés. Les woks vendus dans les pays occidentaux sont parfois à fond plat, ce qui les rend assez similaires à une poêle à frire profonde. Le fond plat permet l'utilisation du wok sur une cuisinière électrique, sur laquelle un wok arrondi ne pourrait entrer suffisamment en contact avec l'élément chauffant. Un wok à fond rond permet à la spatule ou à la louche ronde traditionnelle de ramasser tous les aliments au fond du wok et de les mélanger facilement ; c'est difficile avec un fond plat. Avec une cuisinière à gaz ou un réchaud traditionnel, le fond d'un wok rond peut devenir plus chaud que celui d'un wok plat, donc mieux adapté pour les sautés.
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