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Concept
Auguste Escoffier
Résumé
Auguste Escoffier, né le à Villeneuve-Loubet (France) et mort le à Monte-Carlo (Monaco), est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.
Il a été qualifié de , comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême et Édouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.
Il a développé le concept de brigade de cuisine en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non buveur, non fumeur, ne criant pas).
En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur .
Auguste Escoffier naît à Villeneuve-Loubet en 1846, alors dans le département du Var, de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricant d'outils aratoires) et de Madeleine Civatte. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration.
À l'âge de treize ans, et alors qu'il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au Restaurant Français, l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au Cercle Masséna, comme premier aide et devient chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux, pour la saison d'été, avant d'être engagé au restaurant Chez Philippe. La poire belle Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu'il aurait créé vers 1864 et nommé d'après l'opéra bouffe de Jacques Offenbach, La Belle Hélène.
À , il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain, situé sur l'actuelle avenue Franklin-D.
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