Concept

Acide glycyrrhizique

Résumé
L’acide glycyrrhizique (acide glycyrrhizinique, glycyrrhizine, liquorice ou licorice) est un principe actif (saponine) de la réglisse. C'est un hétéroside principalement connu pour sa saveur sucrée d'où son utilisation comme édulcorant. Structure et propriétés Structure L’acide glycyrrhizique est hétéroside, dont la partie aglycone (un terpène acide) est relié à un ose acide dimère de l'acide glucuronique. Le nom sémantique est : (3-beta, 20-beta)-20-carboxy-11-oxo-30-norolean-12-en-3-yl 2-O-beta-D-glucopyranuronosyl-alpha-D-glucopyranosiduronic. Propriétés L’acide glycyrrhizique n’est pas spécialement soluble dans l’eau, mais son sel d’ammonium l’est dans une eau dont le pH est supérieur à 4,5. L’acide glycyrrhizique est plus sucré que le saccharose, en effet son pouvoir sucrant est de 30 à 50 fois supérieur à celui du saccharose à poids égal. Cependant son profil sucré est différent de celui du sucre, la sensation de sucré est plus tardive en bou
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