Caillette (organe)

vignette|Paroi interne de la caillette d'un impala. La caillette, aussi appelée abomasum, est le véritable estomac des ruminants. Les autres compartiments sont dits pré-estomacs (panse, réseau et feuillet) car ils assurent une digestion microbienne, la digestion enzymatique étant réalisée dans cet estomac. Il sécrète un acide fort et de nombreuses enzymes digestives et digère les composés de particules alimentaires résiduelles, certains sous-produits de la fermentation bactérienne, et d'une masse microbienne (bactéries, protozoaires) qui a crû et s'est multipliée dans les pré-estomacs. La caillette est l'organe digestif le plus développé chez le ruminant nouveau-né. On la nomme ainsi car l'alimentation du nouveau-né est essentiellement composée de lait, et sa dégradation donne donc du lait caillé. Lorsque l'alimentation du veau (ou autre petit ruminant) s'appauvrit en lait, la caillette devient proportionnellement moins développée au profit des pré-estomacs du ruminant. C'est à partir de la caillette qu'est produite la présure, un « auxiliaire technologique » servant à la fabrication du fromage, principalement composé de deux enzymes coagulantes (chymosine et pepsine) ; capables de solidifier une partie des composants du lait et donc classée parmi les « préparations enzymatiques ». L'extraction de la présure se fait par macération lente de la caillette. « Présure » est la dénomination technique et commerciale en France réservée depuis 1969 à l'extrait liquide ou pâteux ou pulvérisé ou comprimé après déshydratation provenant de la macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime lacté. Avec l'âge, le jeune bovin produit de moins en moins de chymosine, au profit de la pepsine, or c'est la chymosine qui est recherchée. Les caillettes doivent donc provenir d'animaux très jeunes et bénéficiant d'une alimentation lactée (habituellement de moins de et de moins de au moment de l'abattage). La caillette ne doit pas être lavée ; l'animal doit donc être indemne de maladie contagieuse telle que répertoriées par l'OIE (maladie à prions y compris) et en France il doit avoir subi une inspection vétérinaire anté et post-mortem.