Bumbu (cuisine)

vignette|300px|Façon traditionnelle de broyer un bumbu à l'aide d'un mortier et pilon. Le bumbu est un mot indonésien pour désigner un mélange d'épices, et désigne plus généralement des mélanges d'épices, des sauces et des pâtes d'assaisonnement. On le trouve très généralement dans la cuisine indonésienne et ses recettes varient dans la cuisine balinaise, javanaise, soudanaise, padang, de Batak et de Manado. Il est utilisé sur de la viande, de la volaille, des produits de la mer et des légumes ; en ragoût, soupe, barbecue, sotos, gulai, ainsi qu'en assaisonnement typique dans les nouilles instantanées indonésiennes. Le mélange s'effectue de plusieurs façons, le plus souvent broyé à l'aide d'un mortier et d'un pilon, aujourd'hui à l'aide d'un blender ou d'un robot de cuisine. Ce mélange est essentiellement utilisé en friture et déposé dans une huile de cuisson chaude avant les ingrédients principaux. vignette|Des plats tel que le nasi campur sont riches en bumbu. La fonction principale du bumbu est la même que celle des épices ; c'est un agent de flaveur, qui ajoute, enrichit et/ou rehausse le goût et l'odeur. Cependant, dans le climat tropical de l'Indonésie, et avant la découverte de la réfrigération, la cuisson avec des épices était utilisée à des fins hygiéniques et antibactériennes, ainsi que pour améliorer la sécurité alimentaire. Les épices utilisées dans les bumbu comme l'ail, l'échalote, le gingembre et le galanga utilisés par exemple dans le rendang, ont des propriétés antimicrobiennes. Certaines épices sont connues pour inhiber la prolifération des microbes, ce qui augmente la conservation, la durée de vie et de consommation de certains plats. vignette|Plusieurs épices indonésiennes. vignette|Épices sur un marchés traditionnel. Connues à travers le monde comme « l'île aux Épices », les Moluques ont contribué à l'introduction d'épices indigènes dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Des épices comme pala (Noix de muscade), cengkeh (clou de girofle), kemiri (noix des Moluques), daun pandan (feuilles de pandanus), kluwek (Pangium edule) et le laos (galanga) sont originaires d'Indonésie.