Jiaozi

Le jiǎozi, ravioli pékinois ou ravioli chinois ( ; EFEO : kiao-tseu ; shanghaïen : ciôtzy ; cantonais : gau35 dzi35 ; japonais : ) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine chinoise, à base de ravioli bouilli, cuit à la vapeur, ou frit, en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre, enveloppant une farce composée de nombreuses variantes d'aliments. Les origines de cette recette sont attribuées au médecin chinois Zhang Zhongjing de la dynastie Han du IIIe siècle, qui aurait créé ce ravioli en forme d'oreille, à base d'agneau, de poivrons noirs et de plantes médicinales, pour soigner ses patients. Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, Shandong, d'où il est probablement originaire, Pékin, et Dongbei, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique, au Japon, frit, sous le nom de gyōza, ou en Corée, sous le nom de mandu. Les jiǎozi sont une des principales composantes culinaires de la Fête du printemps (ou Nouvel An chinois) dans la partie nord de la Chine. Leur forme ressemble à un lingot d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les Chinois travaillent en famille à la préparation des jiǎozi juste avant le Nouvel An. Dans le nord-est de la Chine, région très froide en hiver, les jiǎozi sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de congélateur naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines. Le terme jiaozi est contient la racine jiao , lui-même composé à gauche du clé () de la nourriture (), et à droite du caractère , à valeur phonétique. Il est consommé dans le nord de la Chine, car il contient du blé. Dans le sud de la Chine, on mange plutôt des niangao (), à base de riz gluant, par homophonie avec . La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.