Boucher (métier)

Le boucher (au masculin) ou la bouchère (au féminin) est une personne dont l'activité est l'abattage du bétail et la transformation des carcasses animales en viande détaillée. Dans certaines parties du monde, le boucher s'est affranchi de cette opération de sacrifice et ce service est sous-traité par un abattoir industriel. Il peut être un agriculteur transformant à la ferme ou dans un atelier collectif loué (paysan-boucher), un artisan travaillant à son compte ou comme salarié dans une petite entreprise artisanale (artisan-boucher), un ouvrier travaillant comme salarié pour l'industrie agroalimentaire (ouvrier-boucher). Dès les origines, les bouchers ont été des commerçants influents. Au Moyen Âge, les corporations de bouchers de Paris ou Limoges sont très riches et puissantes. Sous l'ancien régime, les membres de la corporation des bouchers (appelés mangons ou mascliers) se distinguent des écuyers-trancheurs (véritables artistes de la découpe de la viande), des cabarteurs, hôteliers et rôtisseurs, qui tiennent des maisons où se cuisent à la broche viandes, volailles et gibiers mais ne peuvent tuer les bêtes, ce règlement permettant d'empêcher la vente de viandes malsaines, dont la cuisson aurait atténué ou caché les défauts. C'est au que le charcutier prend toute son importance quand la profession des "cuisiniers-oyers" est coupée en deux, d'une part les rôtisseurs, d'autre part les vendeurs de viande cuite, c'est-à-dire les charcutiers dont la corporation est reconnue par édit royal en 1476. Mais les charcutiers sont obligés de se fournir de chair crue chez les bouchers. Ce n'est qu'en 1513 que les charcutiers obtiennent définitivement l'autorisation de s'approvisionner directement. À l'époque moderne, les bouchers ont été soumis aux droits des inspecteurs des boucheries. Le paysan-boucher est un agriculteur producteur fermier. Il est le naisseur, l'éleveur, l'engraisseur, l'abatteur, le transformateur et le détaillant commercial en direct de son bétail et des produits fermiers qui en découlent.