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Concept
Saumurage
Résumé
vignette|droite|Olives en saumure.
Le saumurage d'un aliment est un procédé consistant à plonger l’aliment dans une saumure (un bain d'eau plus ou moins salé). La saumure utilisée dans l'alimentation peut provenir de sources naturellement salées, comme celles de Luminiş ou de Mărgineni, en Roumanie, que les habitants utilisent encore un peu au . En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on peut y ajouter du sel acheté dans le commerce. Traditionnellement, on évalue le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande (langue, jambon, noix de veau), du fromage ou du poisson.
Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et on le laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres le retirent au bout de quelques semaines pour le pendre et le sécher. La durée normale est de l'ordre de un mois à un mois et demi, mais peut atteindre quatre à huit mois dans le cas des olives.
En diminuant le taux d'humidité, la saumure empêche la prolifération de la majorité des micro-organismes, notamment des bactéries. Les bactéries ne supportent, généralement, pas des pourcentages massiques en sel supérieurs à 12 %. Certaines bactéries à Gram positif résistent à des concentrations plus élevées. C'est le cas de Brevibakterium linens, des microcoques et, surtout, de Staphylococcus aureus, dont la croissance est encore possible à des pourcentages massiques en sel s’élevant à 17 - 18 %. Certaines espèces de moisissures et de levures sont encore plus tolérantes, comme Debaryomyces hansenii . Au-dessus de 21 % de NaCl, ne survivent que peu de micro-organismes halotolérants, qui ne présentent aucun danger. Les germes à Gram négatif ( E. coli) sont rarement détectés dans les échantillons de bain de sel. Les listérias peuvent aussi survivre plusieurs jours dans la saumure.
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