Saumurage | EPFL Graph Search

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vignette|droite|Olives en saumure. Le saumurage d'un aliment est un procédé consistant à plonger l’aliment dans une saumure (un bain d'eau plus ou moins salé). La saumure utilisée dans l'alimentation peut provenir de sources naturellement salées, comme celles de Luminiş ou de Mărgineni, en Roumanie, que les habitants utilisent encore un peu au . En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on peut y ajouter du sel acheté dans le commerce. Traditionnellement, on évalue le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande (langue, jambon, noix de veau), du fromage ou du poisson. Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement l’aliment et on le laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres le retirent au bout de quelques semaines pour le pendre et le sécher. La durée normale est de l'ordre de un mois à un mois et demi, mais peut atteindre quatre à huit mois dans le cas des olives. En diminuant le taux d'humidité, la saumure empêche la prolifération de la majorité des micro-organismes, notamment des bactéries. Les bactéries ne supportent, généralement, pas des pourcentages massiques en sel supérieurs à 12 %. Certaines bactéries à Gram positif résistent à des concentrations plus élevées. C'est le cas de Brevibakterium linens, des microcoques et, surtout, de Staphylococcus aureus, dont la croissance est encore possible à des pourcentages massiques en sel s’élevant à 17 - 18 %. Certaines espèces de moisissures et de levures sont encore plus tolérantes, comme Debaryomyces hansenii . Au-dessus de 21 % de NaCl, ne survivent que peu de micro-organismes halotolérants, qui ne présentent aucun danger. Les germes à Gram négatif ( E. coli) sont rarement détectés dans les échantillons de bain de sel. Les listérias peuvent aussi survivre plusieurs jours dans la saumure.

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ENG-435: Chemistry of food processes

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Salaison

thumb|Salaisons séchant à l'air libre à Saint-Étienne-de-Baïgorry, dans le Pays basque La salaison ou salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé utilise le bain de saumure ou du sel sec. Il s'agit d'une méthode de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Par métonymie, une salaison est un produit vivrier issu de l'agriculture, de l'élevage, de la chasse ou de la pêche, non transformé et conservé grâce au procédé de salaison.

Saumurage

Curing (food preservation)

Curing is any of various food preservation and flavoring processes of foods such as meat, fish and vegetables, by the addition of salt, with the aim of drawing moisture out of the food by the process of osmosis. Because curing increases the solute concentration in the food and hence decreases its water potential, the food becomes inhospitable for the microbe growth that causes food spoilage. Curing can be traced back to antiquity, and was the primary method of preserving meat and fish until the late 19th century.

Évaporateur à double effet : production d'eau douce ChE-201: Introduction to chemical engineering

Couvre le fonctionnement d'un système d'évaporateur à double effet pour la production d'eau douce à partir de l'eau de mer par condensation de la vapeur et évaporation de la saumure.

Biotechnologie alimentaire : aliments fermentés et consortiums microbiens ENG-436: Food biotechnology

Déplacez-vous dans les aliments fermentés, le goût umami, les récepteurs du goût et les consortiums microbiens dans la biotechnologie alimentaire.

Technologie de la fermentation alimentaire ENG-436: Food biotechnology

S'insère dans la science de la fermentation alimentaire, couvrant le métabolisme du lactose, la fermentation alimentaire du soja, la production de lait humain, la fabrication de kimchis et l'isolement des bactéries.