Salaison | EPFL Graph Search

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thumb|Salaisons séchant à l'air libre à Saint-Étienne-de-Baïgorry, dans le Pays basque La salaison ou salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé utilise le bain de saumure ou du sel sec. Il s'agit d'une méthode de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Par métonymie, une salaison est un produit vivrier issu de l'agriculture, de l'élevage, de la chasse ou de la pêche, non transformé et conservé grâce au procédé de salaison. thumb|Sardinerie : le coupage des têtes et la salaison (dessin de 1908) Les deux termes sont synonymes par le fait qu’ils dérivent tous deux du verbe saler et que les suffixes -age et -aison indiquent tous deux l’action de saler quelque-chose, néanmoins le deuxième désigne aussi le produit fini : une salaison. Antoine Furetière donnait cependant des sens différents à ces mots dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts paru en 1690 : Quatre ans plus tard, le premier Dictionnaire de l'Académie française était moins précis, passant salage sous silence et donnant pour salaison la définition : . Au fil du temps, le mot salaison est passé d’une période à l’action du salage exclusivement dans le domaine de l’alimentation et son pluriel, salaisons, indique des denrées alimentaires conservées par le sel. thumb|Statue d'Hercule, trouvée dans une cuve servant à la salaison près du Port-Rhu. Datée du , elle est exposée au musée départemental breton de Quimper Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs et des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, dans le Yémen puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’exhausteur de gout et augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande et du poisson.

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Concepts associés (23)

Cours associés (2)

Séances de cours associées (17)

Saumurage

vignette|droite|Olives en saumure. Le saumurage d'un aliment est un procédé consistant à plonger l’aliment dans une saumure (un bain d'eau plus ou moins salé). La saumure utilisée dans l'alimentation peut provenir de sources naturellement salées, comme celles de Luminiş ou de Mărgineni, en Roumanie, que les habitants utilisent encore un peu au . En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on peut y ajouter du sel acheté dans le commerce.

Curing (food preservation)

Curing is any of various food preservation and flavoring processes of foods such as meat, fish and vegetables, by the addition of salt, with the aim of drawing moisture out of the food by the process of osmosis. Because curing increases the solute concentration in the food and hence decreases its water potential, the food becomes inhospitable for the microbe growth that causes food spoilage. Curing can be traced back to antiquity, and was the primary method of preserving meat and fish until the late 19th century.

Conservation des aliments

La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires. Et aussi leur comestibilité, par la prévention des éventuelles intoxications alimentaires. La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination végétale, etc.

Évaporateur à double effet : production d'eau douce

Couvre le fonctionnement d'un système d'évaporateur à double effet pour la production d'eau douce à partir de l'eau de mer par condensation de la vapeur et évaporation de la saumure.

Applications Snowpack: Transport de la neige

Explore la modélisation du manteau neigeux, les avertissements d'avalanche, la protection des glaciers, les effets du changement climatique et les phénomènes de transport de la neige.

Technologie de la fermentation alimentaire

S'insère dans la science de la fermentation alimentaire, couvrant le métabolisme du lactose, la fermentation alimentaire du soja, la production de lait humain, la fabrication de kimchis et l'isolement des bactéries.

The course will deliver basic knowledge on the principles of food fermentation and enzyme technology. The course will also present benefits that food biotechnology can bring in terms of Nutrition & He

This course covers principles of snow physics, snow hydrology, snow-atmosphere interaction and snow modeling. It transmits sound understanding of physical processes within the snow and at its interfac