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Concept
Salaison
Résumé
thumb|Salaisons séchant à l'air libre à Saint-Étienne-de-Baïgorry, dans le Pays basque
La salaison ou salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé utilise le bain de saumure ou du sel sec. Il s'agit d'une méthode de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau.
Par métonymie, une salaison est un produit vivrier issu de l'agriculture, de l'élevage, de la chasse ou de la pêche, non transformé et conservé grâce au procédé de salaison.
thumb|Sardinerie : le coupage des têtes et la salaison (dessin de 1908)
Les deux termes sont synonymes par le fait qu’ils dérivent tous deux du verbe saler et que les suffixes -age et -aison indiquent tous deux l’action de saler quelque-chose, néanmoins le deuxième désigne aussi le produit fini : une salaison.
Antoine Furetière donnait cependant des sens différents à ces mots dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts paru en 1690 :
Quatre ans plus tard, le premier Dictionnaire de l'Académie française était moins précis, passant salage sous silence et donnant pour salaison la définition : .
Au fil du temps, le mot salaison est passé d’une période à l’action du salage exclusivement dans le domaine de l’alimentation et son pluriel, salaisons, indique des denrées alimentaires conservées par le sel.
thumb|Statue d'Hercule, trouvée dans une cuve servant à la salaison près du Port-Rhu. Datée du , elle est exposée au musée départemental breton de Quimper
Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs et des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, dans le Yémen puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’exhausteur de gout et augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande et du poisson.
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