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Concept
Cuisson à la vapeur
Résumé
vignette|Plats cuits à la vapeur à Shanghai
La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson très ancien dans lequel la vapeur d'eau est utilisée comme gaz caloporteur. Les aliments sont déposés dans un ou plusieurs compartiments placés au-dessus d'une eau bouillante qui peut être aromatisée ou d'un bouillon.
Elle présente de nombreux avantages sanitaire, organoleptique, présentation des aliments, nutrition.
Le terme est parfois employé pour des cuissons à l’étouffée avec vaporisation confinée, comme dans le four traditionnel tahitien Ahi ma'a, méthode de cuisson qui est antérieure à l'invention de la poterie, dont il existe des preuves archéologiques au Japon par exemple, où elle est nommée 石蒸し調理, au Pérou pachamanca ou chez les Maori. Il ne s'agit pas d'une cuisine à la vapeur au sens propre mais d'une cuisson en papillote sur des pierres chauffées à plus de .En chinois 蒸, en japonais 蒸, et en coréen 찌기, signifient à la fois vapeur et cuisson à la vapeur. En anglais steaming conversion du nom steam vapeur, en allemand dämpfen conversion du nom Dämpf vapeur sont des verbes qui signifient cuire à la vapeur, en espagnol cocción al vapor s'abrège en al vapor, en italien cottura a vapore ne s’abrège pas.
vignette|cuisson à la vapeur du millet en Corée
Cuisson du rizcuisson des bouillies de riz à grande dilution
Un récipient ou un générateur de vapeur contient de l'eau ou du bouillon portés à ébullition, les aliments en sont isolés dans un compartiment de cuisson. La vapeur le traverse et les cuit.
Il existe 4 techniques :
la vapeur sous pression atmosphérique (« à pression nulle » selon le terme utilisé par Jacques Manière),
sous pression en autocuiseur, souvent avec 2 niveaux de pression (jusqu'à 140°). La température de cuisson s'élève avec la pression : 1.5 bar correspond à une température de vapeur saturante de . Les fours vapeurs professionnels, avec une cuisson plus rapide et un meilleur rendement énergétique.
en dépression ou à pression négative inférieure à la pression atmosphérique.
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