Lactocoque | EPFL Graph Search

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Les lactocoques (le genre Lactococcus) sont des bactéries à gram positif, anaérobie facultatif, de la famille des Streptococcaceae. Les lactocoques sont des bactéries lactiques, mésophiles, à gram positif, sans activité catalase, non mobiles et se présentant sous forme de coques, de 0,5 à 1 μm. Le contenu du génomes en G+C varie de 34 % à 43 %. Elles s'organisent en paires ou chaînettes. L'espèce type est Lactococcus lactis (Lister) Schleifer et al. 1986. Les Lactococci métabolisent les hexoses en acide lactique (L+) par la voie homofermentaire. Ce caractère peut servir à distinguer les lactocoques des deux autres genres de bactéries lactiques, les leuconostoques et les pédiocoques. Étymologie : le terme de Lactococcus a été créé à partir du latin lac, lactis « lait » et coccus latin dérivé du grec kokkos κοκκος « graine » L'habitat principal des lactocoques est formé par diverses niches de l'environnement de la production laitière et fromagère. On les trouve en grande quantité dans le lait cru, les laits fermentés ou des fromages soit parce qu’ils y ont été ajoutés comme levain soit parce qu'ils ont été fabriqués à partir de laits crus à des températures favorables à leur développement. Dans la nature, on les trouve sur les végétaux et les animaux. D'après LPSN, la liste des genres est : Lactococcus chungangens Lactococcus fujiensis Lactococcus garvieae Lactococcus lactis Lactococcus piscium Lactococcus plantarum Lactococcus raffinolactis Lactococcus taiwanensis Les lactocoques font partie des bactéries lactiques (BL) largement utilisées dans l’industrie alimentaire comme souches fermentaires (levain, « starter ») dans la production des fromages, des laits fermentés, de la caséine. Ces bactéries ont un rôle dans la production du caillé (prise en masse du lait par acidification due à la fermentation du lactose en acide lactique) servant à la fabrication du fromage. Lactococcus lactis est abondant dans les fromages à pâte molle et à pâte pressée non cuite.

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