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Concept
Fruits de mer
Résumé
Les fruits de mer sont un nom donné aux animaux cuticulates marins comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons et des mammifères.
vignette|Le Déjeuner d'huîtres (et de champagne) par Jean-François de Troy (1679–1752), du roi Louis XV au château de Versailles.
La consommation de fruits de mer remonte au moins à la période chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, des origines de l'histoire de l'art culinaire. La consommation la plus ancienne connue à ce jour par des Homo sapiens sont des coquillages mangés il y a , et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'homme de Néanderthal mangeait également des fruits de mer il y a .
Les fruits de mer, quand ils sont sains, sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12... Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. santepubliquefrance.fr (2023) TIAC, données 2021) Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (et biointégrateurs, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration). Les animaux filtreurs (bivalves tels que moules et huîtres peuvent aussi bioaccumuler divers métaux lourds, métalloïdes et autres produits toxiques en se nourrissant) ; pour cette raison, les bivalves sont d'ailleurs parfois utilisés comme bioindicateurs et « organismes sentinelles » pour contrôler la qualité de l'eau et les pollutions marines et/ou esturariennes. Les bivalves, particulièrement, peuvent aussi être contaminés par des bactéries, généralement d'origines fécale (comme pour les virus pathogènes) ; Escherichia coli souvent et divers [[[entérocoque]s intestinaux) ; pour identifier l'origine de ces pathogènes (lisier de porcs, égouts et excréments humains, etc.
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