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Concept
Huître
Résumé
La dénomination vernaculaire huître désigne les mollusques marins bivalves de la famille des Ostreidae et plus largement de la super-famille des Ostreoidea. Les huîtres ne vivent que dans l'eau salée ou saumâtre et se trouvent dans toutes les mers. Ces mollusques sessiles vivent à l'état naturel fixés sur un substrat rocheux.
Espèces ingénieures qui ont la capacité, en s'installant sur le fond, de créer un habitat favorable à de nombreux autres organismes vivants, elles forment des mini-récifs biogéniques, véritables oasis de biodiversité, et rendent de nombreux autres services écosystémiques. Ces récifs ont souvent dominé les estuaires du monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis les temps préhistoriques. Mais des siècles d'extraction et la dégradation du littoral ont entraîné la quasi-extinction des récifs naturels. Il existe quelques projets de restauration de récifs d'huîtres.
vignette|Schéma de l'anatomie de l'huître creuse.
Coquille (mollusque)
Les huîtres sont protégées par une coquille, composée d'aragonite et de protéines comme la conchyoline, caractéristiques des lamellibranches.
Cette coquille, grande et inéquivalve, est fixée par la valve gauche, qui est généralement bombée, concave, avec l'extrémité antérieure plus ou moins redressée en forme de crochet, alors que la valve droite est plate (dans le langage courant, on parle de valves inférieure et supérieure parce que dans la nature la première repose sur le sol). L'extrémité antérieure de la coquille est donc la portion où les valves sont réunies par le ligament, l'extrémité postérieure est la bordure opposée des valves. La couleur des coquilles diffère beaucoup d'une espèce à l'autre, et même au sein d'une même espèce.
Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Les deux moitiés du manteau sécrètent les deux valves de la coquille.
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