Cuisine du Pendjab

La cuisine pendjabie est un style culinaire originaire du Pendjab, région du nord du sous-continent indien, aujourd'hui divisée en une partie indienne et une partie pakistanaise. Cette cuisine compte plusieurs techniques locales dont l'une, tandoorie, est célèbre hors de l'Inde (notamment, en plus d'autres régions de l'Inde, au Royaume-Uni, au Canada et à Hong Kong). La cuisine locale du Pendjab est influencée par l'agriculture répandue à l'époque de l'ancienne civilisation de la vallée de l'Indus. Les aliments de base cultivés localement constituent la majeure partie de la cuisine locale. Elle comprend de nombreux plats végétariens, et beaucoup d'autres qui contiennent de la viande. Parmi les plats principaux, on compte le sarhon dā saâg (ragoût dont l'ingrédient principal est la moutarde) et le makki di roti (pains plats à base de semoule de maïs). Le karrhi est une sauce jaune épicée contenant du jus de citron, du poivron rouge et du curcuma. Accompagnant des gâteaux à la farine de pois chiches (besan), il est servi avec du riz ou du naan. Le riz basmati est la variété indigène du Pendjab. Il sert de base à différents plats de légumes et de viande. vignette|200x200px| Le poulet tikka est un plat populaire de la cuisine pendjabie. vignette|200x200px| Paratha à la menthe du Pendjab indien. vignette|200x200px| Lassi du Pendjab. Il existe de nombreux styles culinaires au Pendjab. Dans les villages, de nombreuses personnes utilisent encore des instruments traditionnels comme les fours à bois. La cuisson sur cuisinière à gaz est une méthode plus moderne. Le style de cuisine tandoori implique l'utilisation du tandoor. En Inde, la cuisine tandoorie est traditionnellement associée au Pendjab et les Pendjabis adoptent le tandoor à l'échelle régionale. Ce style de cuisine devient populaire dans toute l'Inde après la partition de 1947, lorsque les Pendjabis s'installent à Delhi. Selon Planalp (1971), « le four souterrain de style panjab connu sous le nom de tandur devient de plus en plus populaire à New Delhi », ce qui rappelle le style pendjabi du tandoor.

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Cuisine du Pendjab

Lassi

thumb|Du lassi versé dans un kulhar. Vente de rue à Varanasi. Le lassi (du लस्सी, lassī) est une boisson traditionnelle à base de lait fermenté (yaourt) du sous-continent indien, et un aliment de base dans la région du Pendjab. Le terme « lassi » est dérivé du mot sanskrit lasika (लसिका) qui signifie « séreux » ou ressemblant à la salive. Le breuvage peut être obtenu de plusieurs façons, soit directement par brassage de dahi (yaourt) avec de l'eau à parts égales, soit par barattage du dahi, ou encore préparé avec du lait écrémé, ou partiellement écrémé, mis à fermenter avec une culture bactérienne comprenant des leuconostoques pour la saveur.

Tandoor

vignette|Schéma d'un tandoor. Le tandoor (ou tandour) est une sorte de four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol. Il est utilisé dans la cuisine indienne, dite tandoori, plus particulièrement celle du Pendjab. Il est aussi utilisé en Asie centrale, notamment en Ouzbékistan. Le tandoor est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes, les aliments étant introduits une fois le feu éteint, souvent sur une petite broche (principe similaire à celui du four à pain traditionnel).