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Concept
Tapioca
Résumé
thumb|Pudding au tapioca.
Le tapioca est une fécule issue des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Constitué d'amidon, son goût est neutre. Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d'environ .
Il est utilisé notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le tapioca a la particularité de gonfler à température ambiante.
Le mot, emprunté au portugais, vient du tupi et du guarani (langues indigènes du cône sud de l'Amérique), de tipi « résidu », et de ok « pressé ».
Le manioc, cultivé par les populations locales, fut découvert par les premiers Européens en 1500, quand le navigateur portugais Pedro Álvares Cabral accoste au Brésil avec ses hommes.
Les premières mentions précises du manioc sont faites par Jean de Léry qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et, à court de provisions, troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retour en France, Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage (Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard, une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia naturalis Brasiliae, publié en 1648 à Amsterdam.
La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff, qui réside au Brésil entre 1640 et 1649 : il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica.
La commercialisation du tapioca en France est le fait de Thomas Groult, propriétaire du Bazar des Pâtes. En 1837, il acquiert des bâtiments à Vitry-sur-Seine, où se fera la fabrication du tapioca avec de la farine de manioc importée d'abord des Antilles, puis du Brésil. La fabrication et la vente du tapioca feront la renommée et la fortune de la famille Groult, qui fondera en 1967 la société Tipiak en s'associant à la maison Billard.
La transformation du tapioca est considérée comme l'un des plus grands secteurs industriels de transformation alimentaire en Thaïlande.
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