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Concept
Graine de tournesol
Résumé
vignette|Graine décortiquée (à gauche) ; graine entière avec sa coque (à droite).
La graine de tournesol est en fait le fruit du tournesol (Helianthus annuus). Sur le plan botanique, c'est un type d'akène, fruit sec indéhiscent contenant une seule graine, et plus précisément une cypsèle, fruit caractéristique des Asteraceae. Il est constitué d'une « amande », qui est la graine proprement dite, et d'une « coque » ou péricarpe.
Selon l'usage auquel elles sont destinées, on distingue les graines oléagineuses, contenant plus de 40 % d'huile, généralement de couleur noire, et les graines de bouche, contenant environ 30 % d'huile, dont la coque brune ou blanche, présente des rayures grises ou brunes. Les premières sont généralement triturées pour en extraire l'huile, les secondes sont principalement consommées comme amuse-gueules ou comme ingrédient de cuisine.
Selon leur teneur en graisses monoinsaturées, saturées et polyinsaturées, on distingue trois types de graines : linoléique (le plus courant), mi-oléique et oléique. Cet article traite principalement de la variété linoléique (ou classique).
vignette|gauche|Graines entières.
La graine de tournesol entière, c'est-à-dire la cypsèle formée de l'amande et de la coque, a une forme ovoïde plus ou moins aplatie, un peu anguleuse, tronquée au deux extrémités. Mesurant de 3 mm à 20 mm de long, sur 2 à 13 mm de large et 2 à 5 mm d'épaisseur, elle est de couleur généralement noire ou violet noirâtre, parfois rayée de blanc et de gris. A maturité, la graine est glabre et surmontée par un pappus réduit à des écailles caduques jaune clair, 2 écailles lancéolées de 2 à 3,5 mm plus 0 à 4 écailles obtuses de 0,5 à 1 mm.
Le poids de 1000 graines varie entre 50 et 100 g, voire 200 g chez certaines variétés de bouche. Les graines cultivées sont nettement plus grosses que les graines sauvages. Différents facteurs influent sur la taille et le poids des graines : le génotype (cultivars), les facteurs climatiques, la position des graines dans le capitule.
La coque représente de 20 à 40 % de la masse de la graine.
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