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Concept
Huile alimentaire
Résumé
thumb|Différentes huiles alimentaires
Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 °C produite par le secteur agroalimentaire quand elle est destinée à la commercialisation.
Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines - suivant l'huile - et de vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont très caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycérides (i.e. esters glycériques d'acides gras) différents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différente :
On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci est élevé, plus l'huile contient des acides gras (AG) insaturés.
La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.
Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides à température ambiante. Ce sont souvent des mélanges d'huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrogénation élevant le point de fusion des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. Dans l'industrie, sont utilisées des margarines sans eau appelées « shortening ». Le beurre est également un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurre dont l'eau est supprimée se nomme « huile de beurre » ou « butteroil en anglais ». Cette huile est utilisée dans l'industrie agroalimentaire.
Elles sont couramment utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps gras de cuisson et friture.
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