Levure de boulangerLa levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide. Elle diffère de la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, par les souches qu'elle contient et ainsi par sa composition et ses effets.
Cidrevignette|upright=1.5|Bouteilles de cidre bouché. Le cidre est une boisson alcoolisée titrant généralement entre 2 % vol. et 10% vol. d'alcool, obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme. Chez les producteurs, l'adjectif cidricole fait référence aussi bien à la boisson fermentée à base de pomme qu'à base de poire. Le cidre se fabrique partout où l’on trouve des pommiers qui donnent des pommes à cidre. On distingue le « cidre de table » et le « cidre bouché », de qualité supérieure.
Choucroutevignette|Choucroute cuite avec baie de genièvre. La choucroute (de l'allemand : das Sauerkraut ; en alsacien : Sürkrüt) est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.
KimchiLe kimchi (hangeul : 김치 ; hanja : 沈菜 archaïque ; romanisation révisée : gimchi) est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés, c'est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu'au développement d'une acidité. Il y a des centaines de variétés de kimchi faites à partir de différents légumes en tant que principaux ingrédients. Traditionnellement, le kimchi était stocké dans le sol dans de grandes faïences afin qu'il ne gèle pas pendant les mois d’hiver.
LactobacilleLe Lactobacille (Lactobacillus) est un genre de bactéries à gram positif, de la famille des Lactobacillaceae. Les lactobacilles sont des bactéries lactiques : gram-positives ; immobiles, non flagellés, non sporogènes ; soit homofermentaires, produisant à partir du glucose plus de 85 % d'acide lactique, soit hétérofermentaires et produisant du , de l'acide lactique, de l'éthanol (et/ou de l'acide acétique) en quantités équimolaires ; aérotolérantes ou anaérobies ; catalase (certains ont une pseudocatalase) ; ayant des besoins nutritionnels complexes (milieu riche en glucides, acides aminés, peptides, lipides, sels, vitamines).
Cornichonvignette|Bocal de cornichons au vinaigre Un cornichon est un concombre (Cucumis sativus), généralement de petite taille, utilisé comme condiment. On fait mariner les cornichons dans une saumure, dans du vinaigre ou dans une autre solution, et on les laisse fermenter pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou par lacto-fermentation. Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon.
BarmBarm, also called ale yeast, is the foam or scum formed on the top of a fermenting liquid, such as beer, wine, or feedstock for spirits or industrial ethanol distillation. It is used to leaven bread, or set up fermentation in a new batch of liquor. Barm, as a leaven, has also been made from ground millet combined with must out of wine-tubs and is sometimes used in English baking as a synonym for a natural leaven (sourdough). Various cultures derived from barm, usually Saccharomyces cerevisiae, became ancestral to most forms of brewer's yeast and baker's yeast currently on the market.
BrasserieUne brasserie est étymologiquement et historiquement le nom du lieu où est brassée la bière. Par proximité sémantique, le terme brasserie désigne également un établissement qui fait à la fois fonction de bar et de restaurant. vignette|L'Anchor Brewhouse, ancienne brasserie londonienne (photo de 1971). Le terme « brasserie » peut s'appliquer à un site industriel où la bière est fabriquée en grande quantité (brasseries Kronenbourg, etc.
Levilactobacillus brevisLevilactobacillus brevis is a gram-positive, rod shaped species of lactic acid bacteria which is heterofermentative, creating CO2, lactic acid and acetic acid or ethanol during fermentation. L. brevis is the type species of the genus Levilactobacillus (previously L. brevis group), which comprises 24 species (http://www.lactobacillus.ualberta.ca/, ). It can be found in many different environments, such as fermented foods, and as normal microbiota. L.brevis is found in food such as sauerkraut and pickles. 