Êtes-vous un étudiant de l'EPFL à la recherche d'un projet de semestre?
Travaillez avec nous sur des projets en science des données et en visualisation, et déployez votre projet sous forme d'application sur Graph Search.
Concept
Levure de boulanger
Résumé
La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide.
Elle diffère de la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, par les souches qu'elle contient et ainsi par sa composition et ses effets.
Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.
Louis Pasteur découvre la capacité qu'ont certains organismes, les levures, de vivre en l'absence d'oxygène libre (c'est-à-dire en l'absence d'air) en utilisant la fermentation. Ainsi la levure tenue à l'abri de l'air consomme du sucre (le plus souvent le glucose) en provoquant une réaction chimique qui libère des substances (éthanol et dioxyde de carbone) afin de produire de l'énergie sous forme d'une molécule nommée adénosine triphosphate : c'est la fermentation alcoolique.
Contrairement aux levures de bière qui ont fait très tôt, dès 1883, l'objet d'améliorations génétiques sous la pression des brasseurs, la forme spontanée a longtemps été la seule utilisée par les boulangers. Dans les années 1980, on relève les premières tentatives de cultures afin d'améliorer les capacités fermentatives, la tolérance à l'acidité, à l'osmose et à la réhydratation. En 2000, signale que les composantes génétiques de l'ADN utilisables pour une meilleure commercialisation sont encore mal connues, et se limitent à des manipulations visant à améliorer la dégradation des sucres et l'augmentation du pouvoir de fermentation, tandis que les voies difficilement atteignables par les processus traditionnels visant à améliorer la résistance au froid, à la surgélation, à la déshydratation ou au stress osmotique sont encore peu développées.
La levure de boulanger est conditionnée de plusieurs manières selon l'utilisation pour laquelle elle est prévue.
Source officielle
À propos de ce résultat
Cette page est générée automatiquement et peut contenir des informations qui ne sont pas correctes, complètes, à jour ou pertinentes par rapport à votre recherche. Il en va de même pour toutes les autres pages de ce site. Veillez à vérifier les informations auprès des sources officielles de l'EPFL.