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Concept
Chapon
Résumé
vignette|Des chapons à la vente au marché de Louhans.
Un chapon est un coq de l'espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Sa peau est fine et nacrée.
Les testicules des volailles étant à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage).
Le chapon est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage et ensuite avec des produits laitiers.
Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.
Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple le chapon de pintade.
Pline l'Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l’an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de poularde grasse. Pline écrit dans l'Histoire naturelle, livre X, paragraphe LXXI (Caput L), que la Lex Fannia limitait à une poularde par banquet, en tant que parade, on aurait imaginé de nourrir de jeunes coqs avec des produits laitiers. L'objectif était d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe et de revenir à l'idéal de frugalité préconisé par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettaient de contourner la loi.
Dans l'Union européenne, les chapons destinés au commerce doivent être abattus à un âge minimal de et après au moins suivant le chaponnage.
Les chapons sont produits en France dans plusieurs départements, notamment l'Ain, le Jura, la Saône-et-Loire, le Gers et le Loiret. C'est une spécialité de la Bresse, entre les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté.
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