Concept
Amylase
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Penicillium
Penicillium est un genre de champignons imparfaits (deutéromycètes) de la famille des Trichocomaceae, à répartition cosmopolite, qui comprend plus de 300 espèces. Certaines espèces de ce genre sont utilisés pour la fabrication de fromages ou de médicaments. D'autres espèces sont toxiques. Les formes parfaites (téléomorphes) de quelques espèces de Penicillium sont connues. Ces espèces appartiennent au phylum des Ascomycètes (ordre des Eurotiales, famille des Trichocomacées).
Pain au levain
vignette|Pain au levain. Le pain au levain est un pain fait à base de levain, c'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine où se développe une culture de levure et de bactérie lactique. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pâte de lever. Le levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du pain levé, et il est resté la seule jusqu'au . Le goût du pain au levain se différencie du pain levé à la levure de boulanger.
Amylose
L'amylose (du grec αμυλος, non moulu) ou amylocellulose est un polyoside non ramifié constitué d'unités glucose liées par . Cette molécule n'est pas linéaire mais s'organise en , chaque tour de spire étant composé de huit résidus de sucre au maximum (le plus couramment six). Elle est avec l'amylopectine le principal constituant de l'amidon. Elle est présente de 20 à 28 % dans le blé et la pomme de terre, et à hauteur de 6 % dans le riz, le sorgho et le seigle. L'amylose est abondante dans le monde végétal et possède une anomérie alpha.
Moisissure
Une moisissure est un . Par exemple : les Oomycota (oomycètes) chez les Chromista (voir image ci-dessous à droite). Les moisissures sont avant tout connues pour leur effet d’altération des aliments, par exemple du pain et des fruits. Dans la chaîne alimentaire, les moisissures sont des décomposeurs naturels.
Nutrition saprotrophe
droite|vignette| Rhizomorphe constitué d'une collection d'hyphes; élément essentiel du processus de nutrition saprotrophique, il est utilisé pour l' apport de matière organique à travers sa paroi cellulaire. Le réseau d'hyphes est appelé mycélium, élément fondamental de la nutrition fongique. La saprotrophie ou nutrition saprotrophe ou nutrition lysotrophique est un processus de chimio-hétérotrophique impliqué dans le traitement de la matière organique décomposée (morte ou résiduelle).
Saccharification
La saccharification est un processus biochimique qui consiste à transformer des sucres complexes comme la cellulose ou l'amidon, en sucres plus simples tels le fructose ou le glucose. Il s'agit généralement d'un processus enzymatique. Les enzymes peuvent être présentes dans le produit de base comme dans le cas du malt, produites par des levures ou d'autres champignons microscopiques, ou apportées directement pour déclencher la réaction.