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Concept
Céleri
Résumé
Le céleri (Apium graveolens L.) ou ache des marais ou encore persil des marais, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.
À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides d'Europe. Le céleri était connu en Égypte, en Grèce ou à Rome, où il était utilisé pour ses supposées vertus médicinales et aphrodisiaques.
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du ou début du siècle).
En France, la culture du céleri-rave est introduite d'Italie à la Renaissance tandis que le céleri-branche y est attesté au . Il ne trouve cependant une véritable place en gastronomie qu'au .
Le nom de genre Apium est un mot latin ăpĭum, ĭī, n. (de ăpĭs « abeille », plur. ăpiŭm, (aimé) « des abeilles », (Pline HN 19, 123).
L’épithète spécifique graveolens est composé des deux étymons gravis « lourd, enceinte » et olens « odorant », soit .
Le terme « céleri » est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latin selinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.
Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d'Italie... auxquels il faut ajouter les noms des variétés ci-dessous.
de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.
Dans l'Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune.
On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :
Apium graveolens var. graveolens : l'ache des marais ;
Apium graveolens var. dulce : le céleri-branche ou céleri à côtes ;
Apium graveolens var. rapaceum, le céleri-rave ou céleri-navet ;
Apium graveolens var. secalinum : le céleri à couper, ou céleri chinois.
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