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Concept
Bitartrate de potassium
Résumé
Le bitartrate de potassium est un corps composé organique de formule chimique semi-développée ou compacte , sous-produit de la vinification. Il est aussi connu sous les noms tartrate de monopotassium, tartrate acide de potassium, hydrogénotartrate de potassium, « crème de tartre », « tartre blanc », « cristal (ou cristaux) de tartre ».
Le tartrate monopotassique ou additif E336(i) autorisé en France est utilisé en tant que stabilisant et régulateur de l’acidité.
thumb|"tartre de vin" ou "tartre des tonneaux" détaché en plaques d'épaisseur parfois centimétrique, Plaquette sèche, vue de la face extérieure au fût de bois, Mittelwihr (Haut-Rhin)|gauche
C'est un sel de potassium d'acide tartrique, qui, pur, est peu soluble dans l'eau soit au maximum 5,7 g par litre à 20 °C, 45 g/L à 80 °C et 61 g/L à 100 °C (ébullition). Sa solubilité est encore plus faible aux températures plus basses.
Le tartre, qui se trouve naturellement dans le raisin, cristallise en masse compacte dans les tonneaux de vin ou fûts d'élevage pendant la fermentation du jus de raisin. Cette forme brute plus ou moins impure, de couleur blanc brillante, blanc crème, jaunâtre à franchement rouge à brunâtre, est récoltée sèche et purifiée pour produire une poudre blanche, inodore et acide.
En dépit de son aspect cristallisé ou micro-cristallin très brillant, il ne s'agit ni d'un minéral, ni d'une roche. En effet, ce composé impur à base de tartrates déposé au fond d'un tonneau est bien d'origine anthropique (culture humaine de la vigne) et non minier.
Une partie du tartre soluble dans le vin tiré se retrouve logiquement dans certains vins de consommation au niveau des fonds de bouteille. Les techniques modernes peuvent souvent jouer sur un abaissement de température avant la mise en bouteilles, pour limiter l'abondance de ces dépôts peu appréciée.
Naturellement il joue le rôle de catalyseur lors de la stabilisation tartrique des vins.
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