Glacière

Une glacière est une installation fixe (creusée ou bâtie) ou mobile (meuble ou récipient), présentant des propriétés isothermes grâce auxquelles elle permet de maintenir des aliments ou des boissons au froid, ou de fabriquer ou stocker de la glace. thumb|Yakhchal dans la province de Yazd. Autrefois, un trou dans le sol rempli de neige faisait office de glacière. Ainsi, en Russie, les moujiks construisaient une sorte de petit abri couvert de chaume sous lequel une fosse remplie de glace ou de neige servait de garde-manger. En Iran, de telles installations, les yakhchals, furent utilisées de manière répandue. En Provence, les glacières connurent un développement important au (par exemple, les glacières du Ventoux). En Europe, de nombreux châteaux étaient équipés d'installations spéciales pour la conservation de la glace jusqu'à la fin du . Il s'agissait de grandes pièces enterrées, ou bien de vastes puits, dans lesquelles on entassait de la glace récoltée sur les plans d'eau en hiver. La fosse était généralement construite plein nord, chapeautée par un ouvrage maçonné, lui-même recouvert d'un monticule de terre pour une meilleure isolation. Dans la fosse, la glace était isolée du sol et de l'air extérieur par de la paille et des branchages. Pour réduire la circulation d'air, des seaux d'eau étaient régulièrement ajoutés, l'eau en coulant se solidifiait et permettait de combler les vides. L'eau de fonte était collectée dans une excavation aménagée en partie basse du puits pour faciliter son élimination. La grande glacière du château de Chantilly faisait de diamètre et de profondeur, la fonte naturelle pouvait représenter jusqu'à cinq cents kilogrammes de glace par jour, mais elle pouvait en contenir six cents tonnes. Cela constituait donc une réserve utilisable plusieurs années. La glace ainsi disponible permettait de rafraîchir mets et boissons et de confectionner des glaces et sorbets tout au long de l'année. C'est à partir du que la brasserie fit un large usage de glacières afin de pouvoir non seulement conserver la bière, mais aussi et surtout, la fabriquer à partir de la fermentation basse.