Propionibacterium
Les bactéries propioniques constituent le genre Propionibacterium qui avec les Eubacterium forment la famille des Propionibacteriaceae. Elles se caractérisent par leur aptitude à produire de grandes quantités d'acide propionique (propanoïque). Les bactéries propioniques sont divisées en deux catégories suivant leur habitat : les laitières (ou classiques), isolées dans les produits laitiers les cutanées, commensales, de la flore de la peau et des muqueuses. Le terme scientifique latin Propionobacterium a été forgé par le bactériologiste Orla-Jensen (1870–1949) parce que ces bactéries produisent des quantités importantes d'acide propionique (acidum propionum) durant la fermentation. Les bactéries propioniques ont d'abord été isolées en Suisse dans l'emmental au début du par von Freudenreich et Orla-Jensen (1906) à Berne. Leur rôle dans le développement de l'arôme et dans la formation des trous dans la pâte fut élucidé à cette époque. Les bactéries propioniques sont : Gram-positives de formes variables : petits bâtonnets irréguliers, corynéformes (en forme de massue), ou sous forme coccoïde ou branchée regroupées en amas, en V ou Y, ou formes graphiques non sporulées, non mobiles de 1 à 5 μm de long chromosome circulaire et à contenu GC de 67 % anaérobies facultatives, aéro-tolérantes à température optimale de croissance se situant entre et (espèces mésophiles), avec une croissance possible entre et à pH optimal de croissance entre 6,5 et 7, mais supportant des pH de 5,1 à 8,5 aux exigences nutritionnelles complexes : elles fermentent les sucres (glucose, lactose, fructose), les alcools (glycérol, érythritol, adonitol), les acides (lactiques, citrique, aspartique) et produisent de grandes quantités d'acide propionique. Pour leur croissance, elles exigent de la biotine (vit. H), de l'acide pantothénique (vit. B) et demandent aussi les principaux minéraux pour se développer. Pour tous les substrats carbonés fermentés, leur métabolisme conduit à la production d'acides gras à chaîne courte (AGCC) via le cycle de Wood et Workman (ou cycle de la transcarboxylase), spécifique des bactéries propioniques.
