LevureUne levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées, des antibiotiques et d'exhausteurs de goût (les extraits de levure peuvent servir comme agents de sapidité). Le terme « levure » sans spécification peut avoir un emploi générique ou spécifique, dont on vient de donner deux définitions, l'une au singulier et l'autre au pluriel, toutes les deux renvoyant à une classe large d'espèces que la définition spécifie.
Levure de boulangerLa levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide. Elle diffère de la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, par les souches qu'elle contient et ainsi par sa composition et ses effets.
Levure en vinification300px|vignette|Fermentation alcoolique lors de la vinification. Lorsque les levures consomment le sucre du moût, elles produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles dans la cuve et mousse à la surface. Le rôle des levures en vinification est l'élément clé de la fermentation. Il permet de transformer le moût en vin. Les levures transforment les sucres du raisin, principalement en éthanol et en dioxyde de carbone.
Fermentationvignette|Fermentation industrielle. La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée.
SaccharomycesSaccharomyces est un genre de champignons ascomycètes ne donnant pas de mycélium — on parle de « levures » —, et comprenant un grand nombre d'espèces utilisées dans l'industrie alimentaire comme agents de fermentation. Saccharomyces cerevisiae est l'espèce la plus connue, certaines souches servent à la fabrication de la levure de bière employée pour l'ensemencement de liqueurs sucrées, destinées à fabriquer la bière ; et d’autres souches servent à la fabrication de la levure de boulanger utilisée dans la fabrication du pain.
Extrait de levureL'extrait de levure est le terme général utilisé pour désigner les différentes formes de levure transformée en retirant le contenu des cellules. L'extrait de levure est souvent utilisé pour créer des saveurs agréables et apporter un goût umami. Les extraits de levure et les aliments fermentés contiennent de l'acide glutamique qui, en solution avec des ions sodium, forme du glutamate monosodique (GMS).
Acide aminé essentielvignette|Formule de la L-Lysine, un acide aminé dont la présence est cruciale en alimentation humaine. Un acide aminé essentiel, ou acide aminé indispensable (en anglais : IAA), est un acide aminé qui ne peut être synthétisé de novo par l'organisme ou qui est synthétisé à une vitesse insuffisante, et doit donc être apporté par l'alimentation, condition nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme. Chez l'humain, neuf acides aminés sont considérés comme essentiels : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine, l'isoleucine et l'histidine.
Acide aminévignette|Structure générique d'un acide , classe d'acides aminés majeure en biochimie entrant notamment dans la constitution des protéines. La chaîne latérale est ici représentée par le symbole R en magenta, tandis que le est orangé. vignette| Structure et classification des aminés protéinogènes des eucaryotes. La pyrrolysine n'y figure pas car on ne la trouve que chez certaines archées méthanogènes. vignette|Structure de la gabapentine.
Mating of yeastThe yeast Saccharomyces cerevisiae is a simple single-celled eukaryote with both a diploid and haploid mode of existence. The mating of yeast only occurs between haploids, which can be either the a or α (alpha) mating type and thus display simple sexual differentiation. Mating type is determined by a single locus, MAT, which in turn governs the sexual behaviour of both haploid and diploid cells. Through a form of genetic recombination, haploid yeast can switch mating type as often as every cell cycle. S.
Solvantvignette|Schéma moléculaire de la dissolution du chlorure de sodium dans l'eau : le sel est le soluté, l'eau le solvant. Un solvant est une substance, liquide ou supercritique à sa température d'utilisation, qui a la propriété de dissoudre, de diluer ou d'extraire d’autres substances sans les modifier chimiquement et sans lui-même se modifier. Les solvants sont utilisés dans des secteurs très diversifiés tels que le dégraissage, les peintures, les encres, la détergence, la synthèse organique, et représentent des quantités considérables en termes de tonnage et de chiffre d'affaires.
