Concept
Fermentation malolactique
Concepts associés (19)
Altérations du vin
vignette|Dépôt de levure d'un vin ayant refermenté en bouteille. Les altérations du vin sont variées, modifient son équilibre et ses propriétés visuelles, olfactives et gustatives. Les altérations diffèrent suivant leurs origines (microbiologiques, physico-chimiques, etc), et les composants du vin avec lesquels elles réagissent.
Vieillissement du vin
Le 'vieillissement du vin' peut améliorer la qualité du vin. Cela distingue le vin de la plupart des autres biens consommables. Alors que le vin est périssable et capable de se détériorer, des réactions chimiques complexes impliquant les sucres, les acides et les composés phénoliques (comme les tanins) peuvent altérer l’arôme, la couleur, la sensation en bouche et le goût du vin. La capacité d’un vin à vieillir est influencée par de nombreux facteurs, y compris le cépage, le millésime, les pratiques viticoles, la région viticole et la vinification.
Cuvaison
vignette|Maître de chai en train d'agiter, lors de la fermentation, le jus destiné au vin rouge La cuvaison est une étape essentielle de l'élaboration de la plupart des boissons alcoolisées issues de la fermentation alcoolique de leur propre moût : vin, bière, cidre, poiré, saké, hydromel... Se déroulant dans une cuve adaptée, elle consiste à transformer le moût en une boisson spécifique par fermentation alcoolique et macération.
Acides du vin
lang=fr|vignette|L'acide malique et l'acide tartrique sont les acides primaires du raisin de cuve. Les acides du vin sont un élément important à la fois dans la vinification et le produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans le raisin et dans le vin, influençant directement la couleur, l'équilibre et le goût du vin, ainsi que la croissance et la vitalité de la levure pendant la fermentation et protégeant le vin des bactéries.
Beaujolais (AOC)
Le beaujolais est un vin français d'appellation d'origine contrôlée produit dans le nord du département du Rhône et sur quelques communes de Saône-et-Loire. L'appellation couvre l'intégralité du vignoble du Beaujolais et propose six produits différents, dont le beaujolais nouveau et le beaujolais supérieur. Il est fait quasi exclusivement à partir du cépage gamay pour les vins rouges et du chardonnay pour les vins blancs (ces derniers ne représentent que 3 % de la production totale).
Riesling (cépage)
Le riesling est un cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle. C'est un cépage en expansion qui doit sa faveur auprès du public à un éventail de vins large et de qualité. Du vin fruité consommable en toute occasion au vin de garde qui peut durer plus de dix ans, il peut aussi servir à élaborer des vins sucrés (vendanges tardives, vin de glace). vignette|gauche|Grappe et feuille de riesling. Ce cépage est originaire de Rhénanie, région des vallées de Moselle et du Rhin.
Maturité du raisin
La maturité du raisin est un élément prépondérant pour l'évaluation de la date des vendanges. L'ampélographe français Victor Pulliat crée à Chiroubles, une grande collection de vignes françaises et étrangères à partir de laquelle il dresse en 1879 l'échelle de maturité des cépages qui classe les cépages selon leur date de maturation par rapport à un cépage précoce, le chasselas doré. L'échelle ou la classification de Pulliat classe ce chasselas en première époque, tandis que les raisins qui mûrissent 12 à 15 jours plus tard sont classés en deuxième époque et ainsi de suite.
Levure en vinification
300px|vignette|Fermentation alcoolique lors de la vinification. Lorsque les levures consomment le sucre du moût, elles produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles dans la cuve et mousse à la surface. Le rôle des levures en vinification est l'élément clé de la fermentation. Il permet de transformer le moût en vin. Les levures transforment les sucres du raisin, principalement en éthanol et en dioxyde de carbone.
Vin blanc
vignette|upright|alt=Photographie montrant un verre à dégustation de vin blanc|Un verre de vin blanc. Le vin blanc est un vin produit par la fermentation alcoolique du moût des raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient du nombre élevé de cépages, de modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel.
Pressurage
vignette|Vin rouge pendant un pressurage lors d'un décuvage (vin de presse) Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus. Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté. La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.