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Concept
Gluten
Résumé
vignette|Le blé, source importante de gluten.
Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l'alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation des macromolécules protéiques.
Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s'est généralisée.
Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines insolubles dans l'eau : les prolamines et les glutélines. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse lors de la germination de la graine.
Les prolamines du blé, de l'orge, du seigle et de l'avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé est appelée gluténine.
Le gluten proprement dit n'est pas présent dans les céréales, il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l'eau la farine obtenue après mouture des graines. Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l'aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse. Ce réseau viscoélastique de structure tridimensionnelle formé irréversiblement est le véritable gluten.
Par métonymie, on nomme aussi gluten les protéines qui le composent.
Il se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les céréales à forte teneur en gluten sont l'épeautre (10 à 12 g/100 g de farine type 630), le blé tendre (8 à 14 g/100 g de farine de type 405), le blé khorasan (Kamut), l'amidonnier et le blé dur (12 à 14 g). L'engrain (7 à 8 g) contient un peu moins de gluten. Le seigle (3,2 g/100 g de farine de type 815), l'avoine (5,6 g/100 g de farine de grains entiers), l'orge (5,6 g/100 g de grains entiers décortiqués) en contiennent beaucoup moins.
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Concepts associés (80)
Maladie cœliaque
La maladie cœliaque (pron. ), aussi appelée entéropathie au gluten, cœliaquie ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l'intestin grêle). Cette maladie est une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents types de céréales telles que le blé (froment), l'orge ou le seigle. Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines, fer, calcium...), donc des carences alimentaires.
Gluten
vignette|Le blé, source importante de gluten. Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l'alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation des macromolécules protéiques. Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s'est généralisée.
Blé
vignette|Épi de blé.« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées, cultivées dans de très nombreux pays. Le mot « blé » désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes. Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme.