Arômes du vinthumb|Sommeliers dans l'exercice de leur fonction. Les arômes du vin sont très nombreux et très variés. Ils peuvent être classés selon leur origine, selon des groupes d'arômes voisins ou encore selon leur ressemblance chimique. La pulpe et surtout la pellicule du raisin contiennent de très nombreux composés organiques dont seule une petite partie est aromatique. On les appelle arômes primaires. C'est la sensation organoleptique que l'on perçoit en croquant un grain.
Levure en vinification300px|vignette|Fermentation alcoolique lors de la vinification. Lorsque les levures consomment le sucre du moût, elles produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles dans la cuve et mousse à la surface. Le rôle des levures en vinification est l'élément clé de la fermentation. Il permet de transformer le moût en vin. Les levures transforment les sucres du raisin, principalement en éthanol et en dioxyde de carbone.
Fermentation malolactiquethumb|Oenococcus oeni, espèce bactérienne responsable de la fermentation malolactique sur les vins En vinification, la fermentation malolactique, aussi abrégée FML ou malo, est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme l’espèce Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.
Clarification et stabilisation du vinLors du processus de vinification, la clarification et la stabilisation sont les étapes par lesquelles les matières insolubles en suspension dans le vin sont éliminées avant la mise en bouteille. Cette matière peut inclure des cellules de levure morte (lies), des bactéries, des tartrates, des protéines, des pectines, divers tanins et autres composés phénoliques, ainsi que des morceaux de peau de raisin, de pulpe, de tige et des gommes.
Contenu phénolique du vinLe 'contenu phénolique du vin' est l'ensemble des composés phénoliques , soient plusieurs centaines de composés chimiques affectant le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines). Ce grand groupe de phénols naturels peut être divisé en flavonoïdes et non-flavonoïdes.
Acides du vinlang=fr|vignette|L'acide malique et l'acide tartrique sont les acides primaires du raisin de cuve. Les acides du vin sont un élément important à la fois dans la vinification et le produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans le raisin et dans le vin, influençant directement la couleur, l'équilibre et le goût du vin, ainsi que la croissance et la vitalité de la levure pendant la fermentation et protégeant le vin des bactéries.
Porto (DOC)Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à cent kilomètres en amont de la ville éponyme, entre Peso da Régua et la frontière espagnole. Le mot porto est un onomastisme, puisqu'il provient du nom de la ville de même nom. La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n'est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre ici sa pleine maturité.
VinificationCuves de fermentation en métal et fûts de chêne|vignette Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macération|vignette Pressoirs modernes|vignette vignette|Échantillons de vins bruts après vinification (6 blancs, 1 vin de base crémant, 3 rosés, 1 rouge) La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. C'est l'étape succédant au pressurage pour les blancs ou au foulage pour les rouges, des raisins réceptionnés après la vendange et ayant donné le moût.
Altérations du vinvignette|Dépôt de levure d'un vin ayant refermenté en bouteille. Les altérations du vin sont variées, modifient son équilibre et ses propriétés visuelles, olfactives et gustatives. Les altérations diffèrent suivant leurs origines (microbiologiques, physico-chimiques, etc), et les composants du vin avec lesquels elles réagissent.
Acide acétiqueL'acide éthanoïque ou acide acétique est un acide carboxylique avec une chaîne carbonée théorique en C2, analogue à l'éthane, de formule semi-développée CH3-CO-OH ou courte AcOH, où Ac signifie « CH3CO », du groupe acétyle. L'adjectif du nom courant provient du latin la, signifiant vinaigre. En effet, l'acide acétique représente le principal constituant du vinaigre après l'eau, puisqu'il lui donne son goût acide et son odeur piquante détectable à partir d'.
