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Concept
Arômes du vin
Résumé
thumb|Sommeliers dans l'exercice de leur fonction.
Les arômes du vin sont très nombreux et très variés. Ils peuvent être classés selon leur origine, selon des groupes d'arômes voisins ou encore selon leur ressemblance chimique.
La pulpe et surtout la pellicule du raisin contiennent de très nombreux composés organiques dont seule une petite partie est aromatique. On les appelle arômes primaires. C'est la sensation organoleptique que l'on perçoit en croquant un grain. Parmi ces arômes, le plus connu est probablement celui des cépages muscat — issu de plus de 150 molécules selon Pierre Galet.
Les arômes primaires sont divisés en deux catégories : les arômes variétaux libres de rang issus généralement des monoterpènes et des pyrazines et les précurseurs d’arômes non odorants, composants issus de formes liées (thiols volatils pour le sauvignon, typiques des arômes de cabernet sauvignon, caroténoïdes, précurseurs glycosylés).
Les cépages sont classés en fonction de leur richesse aromatique : les variétés dites à saveurs simples (cabernet, pinot noir, gamay, sauvignon, chardonnay, chenin) n'ont que des précurseurs d’arômes et donnent un moût inodore. Les variétés aromatiques (muscadelle, muscat ou gewurztraminer riches en terpènes) contiennent des précurseurs d’arômes mais aussi des arômes variétaux libres de rang.
En phase pré-fermentaire de la vinification, les pellicules et débris pelliculaires des variétés aromatiques sont mis en contact prolongé avec le moût pour élaborer des vins de cépage typés. Les levures quant à elles hydrolysent enzymatiquement les précurseurs d'arômes (terpènes glycosylés, thiols conjugués) en molécules volatiles (terpénols, thiols volatils).
Les arômes primaires sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). C’est le potentiel aromatique du raisin. Ceux qui dominent sont du type fruité et floral. Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime.
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