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Une hydrolyse (du grec hydro : eau et lysis : briser) est une réaction chimique et enzymatique dans laquelle une liaison covalente est rompue par action d'une molécule d'eau. Exemple : hydrolyse du saccharose : saccharose + eau → glucose + fructose : ce mélange porte le nom de sucre inverti ; hydrolyse d'un ester : ester + eau → alcool + acide carboxylique : en utilisant les formules semi-développées cette réaction peut s'écrire R1-COO-R2 + H2O → R2-OH + R1-COOH. La réaction inverse est l'estérification. Pour des substances organiques telles que les protéines, une hydrolyse équivaut à la coupure des liaisons peptidiques entre les différents acides aminés qui les constituent. Les acides aminés sont coupés par les enzymes. Ainsi en est-il de l'hydrolyse de l’amidon ou amylolyse, utilisée en brasserie ou de manière générale dans l'industrie agroalimentaire pour obtenir du sirop de glucose. À titre d'exemple, lors de la cuisson d'une viande, le collagène ne peut se transformer en gélatine qu'en présence d'eau. Comme lorsqu'on prend du NaOH, il produit du gaz, il subit une transformation. (vérifier la formulation) L'hydrolyse de l'eau peut conduire à un risque technologique d'explosion si l'hydrogène et l'oxygène se recombinent (en présence d'une flamme, d'une étincelle ou d'un élément très chaud ou de certains catalyseurs). Dans le cas de la radiolyse, l'explosion d'hydrogène est un risque important dans les locaux de l’îlot nucléaire de certaines installations nucléaires où l'eau sert de fluide de refroidissement ou d'aspersion, dans un contexte exigeant un très haut niveau de sûreté. En effet, en espace clos, la libération dans l'air de ce gaz hautement inflammable peut entraîner la formation d’une atmosphère inflammable, qui peut exploser et provoquer des graves dégâts, surtout en milieu clos et obturé comme on l'a vu lors de l'accident de Fukushima. Les phénomènes de dispersion et de déflagration induits par une fuite d’hydrogène sont étudiés pour mieux les modéliser et les éviter ou atténuer.

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redresse=1.36|vignette|Représentation d'une protéine, ici deux sous-unités d'une molécule d'hémoglobine. On observe les représentées en couleur, ainsi que deux des quatre molécules d'hème, qui sont les groupes prosthétiques caractéristiques de cette protéine. redresse=1.36|vignette|Liaison peptidique –CO–NH– au sein d'un polypeptide. Le motif constitue le squelette de la protéine, tandis que les groupes liés aux sont les chaînes latérales des résidus d'acides aminés.

Hydrolyse

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thumb|200px|Séquence de la fonction ester carboxylique. En chimie, la fonction ester désigne un groupement caractéristique formé d'un atome lié simultanément à un atome d'oxygène par une double liaison et à un groupement alkoxy. Lorsque l'atome lié est un atome de carbone, on parle d'ester carboxylique, dont la forme générale est R-COO-R'. Cependant, ce peut être aussi un atome de soufre (par exemple dans les esters sulfuriques, sulféniques, etc.), d'azote (esters nitriques, etc.

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