Valeur énergétique

thumb|Étiquette d'un paquet de riz basmati indiquant sa valeur énergétique (Energy Value) en kilojoules (kJ) et en kilocalories (kcal). La valeur énergétique d'un aliment est la quantité d'énergie pouvant en être extraite et fournie à l'organisme. La valeur énergétique est exprimée en kilojoules (kJ) ou en kilocalories (kcal ou anciennement "Cal" pour "grande Calorie", valant 1 000 "petites calories" (cal), un vieil usage actuellement désuet et abandonné). La valeur énergétique d'un aliment est évaluée en moyenne à 90 % de l'énergie totale de cet aliment. En effet, l'effet thermique des aliments c'est-à-dire les pertes énergétiques liées à la digestion, l’absorption et l’utilisation des nutriments chez les humains représentent environ 10 % de la valeur totale. Des valeurs énergétiques maximales des différents composés (protides, glucides, lipides, et autres) sont obtenues par mesure directe de leur énergie de combustion au laboratoire. Cette combustion est réalisée dans de l'oxygène pur sous pression au moyen d'une bombe calorimétrique étanche et immergée dans un bain d'eau dont on mesure la température avant et après la réaction. En effet, la thermodynamique chimique renseigne que la différence d'énergie entre les produits (état d'arrivée) et les réactifs (état départ) d'une réaction chimique donnée, (ici, une réaction d'oxydation biochimique très lente catalysée par des enzymes, ou au contraire d'une combustion chimique très rapide), ne dépend que des valeurs d'énergie initiale et finale, peu importe le chemin suivi entre l'état initial et l'état final. Par contre la vitesse de réaction chimique (cinétique chimique très lente ou au contraire explosive), elle dépend directement du chemin suivi et du nombre d'étapes intermédiaires. La variation d'enthalpie (ΔH) d'une réaction chimique (c.-à-d., l'énergie qu'elle libère ou au contraire absorbe) est la différence de la somme des enthalpies de formation des produits moins la somme des enthalpies de formation des réactifs: ΔH = ΣHproduits - ΣHréactifs Quand ΣHproduits < ΣHréactifs, ΔH < 0, la réaction libère de l'énergie et est dite exothermique.

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