ListeriaListeria est un genre bactérien, qui compte , dont Listeria monocytogenes, seule pathogène pour les humains où elle provoque la listériose (l'une des zoonoses les plus graves). Les autres espèces comprennent, entre autres, Listeria innocua, Listeria ivanovii subsp. ivanovii, Listeria ivanovii subsp. londoniensis, Listeria grayi, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri, Listeria costaricensis, Listeria goaensis et Listeria thailandensis. Les Listeria, nommées d'après Joseph Lister, sont des bacilles de petite taille, mobiles à (grâce à des flagelles), gram positif.
Cornichonvignette|Bocal de cornichons au vinaigre Un cornichon est un concombre (Cucumis sativus), généralement de petite taille, utilisé comme condiment. On fait mariner les cornichons dans une saumure, dans du vinaigre ou dans une autre solution, et on les laisse fermenter pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou par lacto-fermentation. Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon.
Lactobacillus caseiLactobacillus casei est une espèce de bactérie lactique de la famille des Lactobacillaceae. Cette bactérie a été isolée dans le lait, le fromage et le tractus gastro-intestinal de l'homme, du cochon et des oiseaux. Certaines souches de L. casei sont utilisées comme probiotique dans l'industrie des laits fermentés et comme ferments lactiques participant au développement des arômes dans l’affinage des fromages (emmental, comté, saint-nectaire, parmesan, cheddar). L. casei est en forme de bâtonnet, de 0,7-1,1 x 2,0-4,0 μm, avec les extrémités carrées.
BrettanomycesBrettanomyces (communément appelées « Brett ») est un genre de levures de la famille des Pichiaceae. Selon : Brettanomyces acidodurans Brettanomyces anomalus Brettanomyces bruxellensis Brettanomyces bruxellensis AWRI1499 Brettanomyces bruxellensis CBS 2499 Brettanomyces bruxellensis LAMAP2480 Brettanomyces aff. bruxellensis D3955 Brettanomyces custersianus Brettanomyces cf. custersianus EVN 1230 Brettanomyces naardenensis Brettanomyces nanus Brettanomyces sp. Brettanomyces sp. DCY-2016 Brettanomyces sp. NCAIM Y.
WeissellaWeissella is a genus of gram-positive bacteria placed within the family Lactobacillaceae, formerly considered species of the Leuconostoc paramesenteroides group. The morphology of Weissella species varies from spherical or lenticular cells to irregular rods. Several strains of Weissella cibaria and Weissella confusa have shown probiotic potential. In particular, the cell-free culture supernatant of Weissella confusa shows a number of beneficial characteristics, such as antibacterial potential and anti-inflammatory efficiency.
Prébiotiquevignette|Exemple de prébiotique, un galactooligosaccharide. Les prébiotiques sont des substances alimentaires composées généralement de glucides complexes connus sous le vocable d'oligosaccharides et de polysaccharides à courte chaîne, étant définis comme « un substrat qui est utilisé sélectivement par les microorganismes de l'hôte pour conférer des bénéfices sur la santé ». On distingue les prébiotiques des probiotiques de par leur action sur les micro-organismes, tandis que les probiotiques sont eux-mêmes un ou plusieurs micro-organismes ayant des effets bénéfiques sur la santé.
Levilactobacillus brevisLevilactobacillus brevis is a gram-positive, rod shaped species of lactic acid bacteria which is heterofermentative, creating CO2, lactic acid and acetic acid or ethanol during fermentation. L. brevis is the type species of the genus Levilactobacillus (previously L. brevis group), which comprises 24 species (http://www.lactobacillus.ualberta.ca/, ). It can be found in many different environments, such as fermented foods, and as normal microbiota. L.brevis is found in food such as sauerkraut and pickles. Levure de boulangerLa levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide. Elle diffère de la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, par les souches qu'elle contient et ainsi par sa composition et ses effets.
