Collage (boisson)

Le collage consiste à ajouter à un liquide comme du vin, de la bière ou du jus de fruits, dans le but de le clarifier, une substance qui s'associera avec les particules en suspension présentes dans le but de les faire floculer (coagulation suivie de précipitation) pour les séparer plus facilement par sédimentation ou filtration. Un collage protéique consiste en l'ajout d'une substance contenant des protéines. Ces protéines vont floculer et précipiter avec elles les molécules responsables du trouble (substances colloïdales), entraînant une clarification du liquide une fois les particules séparées. Les protéines floculent particulièrement les tanins (polyphénols). Ces substances provoquant la floculation des matières particulaires et des tanins, encore appelées "colles" peuvent être liquides ou solides (feuilles, copeaux, écailles, granulée ou poudres) et d'origine animale, végétale ou de synthèse. Alginate de sodium ou de calcium obtenus à partir d'algues brunes. Dose : 4 à 8 g/hL. La précipitation est difficile : on filtre le vin après le collage. Le blanc d'œuf est employé pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d'œuf par fût de (75 à ). Le séchage ou le chauffage dénature certaines protéines longues, si bien que les blancs d'œuf frais et les produits lyophilisés ne donnent pas les mêmes résultats. Le blanc d'œuf contient également une enzyme : le lysozyme (9 g/L). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu'elle précipite lors du collage. La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs. Elle peut aussi prévenir ou corriger l'oxydation. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif. Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage ou un remontage pendant le collage. L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (> 0,2 – 0,4 L/hl) peuvent conduire à un surcollage.

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Publications associées (1)

Concepts associés (5)

Une dégustation topologique: homotopy theory in the Swiss Alps : Proceedings of the Arolla conference on algebraic topology, Arolla, Switzerland, August 25-September 1, 1999.

The talks given at the Arolla Conference on Algebraic Topology covered a broad spectrum of current research in homotopy theory, offering participants the possibility to sample and relish selected morsels of homotopy theory, much as a participant in a wine ...

American Mathematical Society2000

Isinglass

Isinglass (ˈaɪzɪŋɡlæs,_-ɡlɑːs ) is a substance obtained from the dried swim bladders of fish. It is a form of collagen used mainly for the clarification or fining of some beer and wine. It can also be cooked into a paste for specialised gluing purposes. The English word origin is from the obsolete Dutch huizenblaas – huizen is a kind of sturgeon, and blaas is a bladder, or German Hausenblase, meaning essentially the same. Although originally made exclusively from sturgeon, especially beluga, in 1795 an invention by William Murdoch facilitated a cheap substitute using cod.

Brassage

thumb|Brassage du houblon pendant la production de la bière Anchor Steam Le brassage proprement dit est l'une des étapes de l'élaboration notamment de la bière, du whisky et du saké. Par extension, le terme désigne l'ensemble du processus d'élaboration et des activités s'y rapportant : brasseur, brasserie... Il existe deux méthodes de brassage : par décoction pratiquée à l'origine en Allemagne (bière) et par infusion pratiquée à l'origine dans les Îles Britanniques (bière et whisky) ainsi qu'au Japon (saké).

Bière

vignette|Un verre de bière. La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût de produits végétaux amylacés tels que l'orge, le maïs, le riz, la banane, le manioc... Ce moût est obtenu à l'issue d'une étape importante de la fabrication de la bière, le brassage, opération à l'origine des vocables brasseur et brasserie. C'est la plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde et la boisson la plus consommée après l'eau et le thé. vignette|redresse|Deux pintes de bière.