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Concept
Collage (boisson)
Résumé
Le collage consiste à ajouter à un liquide comme du vin, de la bière ou du jus de fruits, dans le but de le clarifier, une substance qui s'associera avec les particules en suspension présentes dans le but de les faire floculer (coagulation suivie de précipitation) pour les séparer plus facilement par sédimentation ou filtration.
Un collage protéique consiste en l'ajout d'une substance contenant des protéines. Ces protéines vont floculer et précipiter avec elles les molécules responsables du trouble (substances colloïdales), entraînant une clarification du liquide une fois les particules séparées. Les protéines floculent particulièrement les tanins (polyphénols).
Ces substances provoquant la floculation des matières particulaires et des tanins, encore appelées "colles" peuvent être liquides ou solides (feuilles, copeaux, écailles, granulée ou poudres) et d'origine animale, végétale ou de synthèse.
Alginate de sodium ou de calcium obtenus à partir d'algues brunes. Dose : 4 à 8 g/hL. La précipitation est difficile : on filtre le vin après le collage.
Le blanc d'œuf est employé pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d'œuf par fût de (75 à ).
Le séchage ou le chauffage dénature certaines protéines longues, si bien que les blancs d'œuf frais et les produits lyophilisés ne donnent pas les mêmes résultats.
Le blanc d'œuf contient également une enzyme : le lysozyme (9 g/L). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu'elle précipite lors du collage.
La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs. Elle peut aussi prévenir ou corriger l'oxydation. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif.
Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage ou un remontage pendant le collage.
L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (> 0,2 – 0,4 L/hl) peuvent conduire à un surcollage.
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