Brassage

Résumé

thumb|Brassage du houblon pendant la production de la bière Anchor Steam Le brassage proprement dit est l'une des étapes de l'élaboration notamment de la bière, du whisky et du saké. Par extension, le terme désigne l'ensemble du processus d'élaboration et des activités s'y rapportant : brasseur, brasserie... Il existe deux méthodes de brassage : par décoction pratiquée à l'origine en Allemagne (bière) et par infusion pratiquée à l'origine dans les Îles Britanniques (bière et whisky) ainsi qu'au Japon (saké). Brassage de la bière Brassage par infusion Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une température d'environ . Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure à plusieurs heures selon le type de bière, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène. Brassage par décoction Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une temp

Source officielle

https://fr.wikipedia.org/wiki/Brassage

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Aujourd’hui, la bière artisanale connaît un renouveau d’intérêt. Le monde brassicole suisse se développe, mais reste caché derrière l’image industrielle des grandes brasseries ou des amateurs qui brassent dans leurs garages. Le projet veut dévoiler ce monde à travers un bâtiment de brasserie où la bière est mise en avant, de sa production jusqu’à sa dégustation. Le site, facilement accessible depuis la gare et non-loin de l’autoroute, est un plateau dans le vallon de la Versoix (Versoix, Genève) sur lequel se trouve une agglutination de bâtiments d’une ancienne papeterie désaffectée, alimentée par un canal. Le projet remplace les bâtiments désaffectés et en mauvais état. Il se pose au bord du canal afin d’en prélever l’eau pour l’utiliser dans le processus de brassage et, ainsi, conférer à la bière une qualité locale. Par son implantation, le projet devient aussi un nouveau point d’intérêt le long d’une promenade forestière qui suit la rivière jusqu’au lac. Le projet se divise en trois volumes juxtaposés. Au Nord sont installées les utilités de la brasserie (livraisons, stockage, administration, services). Le volume central, dédié au processus de brassage, ainsi mis en valeur, s’organise selon l’ordre des étapes (prise d’eau, brassage, fermentation et soutirage). Au Sud, le volume à caractère public (restauration, dégustation) s’ouvre sur le canal, la plaine de verdure et la rivière tout en permettant au visiteur de découvrir l’art du brassage.

2018

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Utility Optimization in a Brewery Process Based on Energy Integration Methodology

Helen Carla Becker, Monika Dumbliauskaite, François Maréchal

This paper presents a methodology aimed at improving the energy efficiency of a brewery applying process integration techniques. The different steps of the analysis are presented. The first step is the identification of the process energy requirements and the corresponding heat loads, which allows the definition of the process hot and cold streams. The Pinch Analysis of the brewery reveals a heat recovery potential of 36% by improving the heat exchanger system. In order to satisfy the minimum energy requirements, optimal energy conversion technology configurations are calculated, taking into account economic and environmental criteria. The integration of suitable utilities is considered (cogeneration engine combined with heat pumping and refrigeration systems) and the interaction between them is analyzed. In addition, a thermo-economic optimization is performed in order to determine the optimal heat pump operating temperatures. The results show the opportunity to reduce by 36% the brewery heating bill and by 44% the CO2 emissions through the set up of an optimized utility configuration when compared to the current one. In addition, the optimal integration shows that the cooling water consumption of the refrigeration can be suppressed and appropriately be replaced by a heat pumping effect. The comparison between French and German conditions shows that contrasting results can be obtained due to the different economic and energy supply configurations. The process system analysis shows that when considering the recovery of the plant organic waste, bio-methane can be produced and valorized in the cogeneration engine. In that case, it is demonstrated that the process can become self sufficient in terms of energy.

2010

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Contribution to the heat integration of batch processes (with or without heat storage)

Pierre Krummenacher

This work addresses the indirect heat integration (i.e. resorting to intermediate heat storage) and the direct heat integration (i.e. heat exchanges between coexisting process streams) of batch processes. Tools and methods for the targeting of these two limiting cases of heat integration are proposed, and completed by the development and the application of an automatic design & optimization methodology using the Struggle genetic algorithm (GA). A brewery process is used to demonstrate the feasibility and the practical relevance of the proposed indirect heat integration models. The fluctuations of the process schedule and their effects on the optimal solutions are not modelled (the indirect heat integration is known to feature an inherently low sensitivity). The rescheduling opportunities are not searched for. For the indirect heat integration, fixed temperature/variable mass inventory heat storage units (HSUs) are applied. Two models of indirect heat recovery schemes (IHRSs) are proposed : one based on a closed heat storage system, another built around an open storage system suitable e.g. for food and beverages industries. The inequality constraints of the IHRS models are automatically met owing to an appropriate definition of the decision variables managed by the GA. A rough preadjustment of the mass balance equality constraints on HSUs is achieved by a preliminary stage of heat recovery (HR) maximization before actually minimizing the total batch costs (TBCs). Optimization runs and theoretical considerations on the generation & replacement strategy of Struggle demonstrate that the structural and the parametric variables cannot be efficiently optimized within a single level, resulting in a two-levels optimization scheme. The automatically designed closed storage IHRS solutions for the brewing process are as good as the solutions obtained by another author using a combinatorial method followed by a post-optimization stage. The open storage IHRS is 13 % cheaper while the HR increases by 12 %. Optimizing the IHRS on a one-week period (including the non-periodic start-up & shut-down phases) results in an even more realistic solution, featuring a significantly different trade-off between energy, HSU capacities and HEX areas. A GA based, two-levels optimization scheme is proposed for the design of direct batch heat exchanger networks (HENs). The HEN structures, managed by the upper-level GA, do not include stream splitting. The re-use of HEX units across time slices is a key issue and a methodology to specify the actually possible structural changes by repipe or resequence is proposed, accounting for the thermo-physical compatibility, chemical compatibility, and process schedule constraints. The optimum operation of an existing HEN during each time slice has been analysed and a sound solution procedure is proposed.

EPFL2002

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Contribution to the heat integration of batch processes (with or without heat storage)

Pierre Krummenacher

EPFL2002