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Concept
Brassage
Résumé
thumb|Brassage du houblon pendant la production de la bière Anchor Steam
Le brassage proprement dit est l'une des étapes de l'élaboration notamment de la bière, du whisky et du saké. Par extension, le terme désigne l'ensemble du processus d'élaboration et des activités s'y rapportant : brasseur, brasserie...
Il existe deux méthodes de brassage : par décoction pratiquée à l'origine en Allemagne (bière) et par infusion pratiquée à l'origine dans les Îles Britanniques (bière et whisky) ainsi qu'au Japon (saké).
Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une température d'environ . Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure à plusieurs heures selon le type de bière, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène.
Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ ), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébullition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange.
Trois décoctions (dit multipalier) ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de , et .
Une fois la saccharification terminée, il faut filtrer le mélange afin de séparer le liquide du malt (dréches), on obtient alors un jus sucré appelé moût, une fois fermenté, deviendra de la bière.
Le houblonnage conditionne l'élaboration de la bière. En son absence, le produit obtenu est de la cervoise. Le houblon agit sur plusieurs aspects importants de la bière :
sa conservation,
sa clarté,
son amertume,
sa saveur,
et son arôme.
À l’origine, le houblon était utilisé à des fins de conservation seulement, les autres particularités se sont avérées être ces « effets secondaires ». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont surtout l’amertume, la saveur et l’arôme qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de houblons qui ont tous leurs particularités propres.
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