Bagel

Le bagel (du yiddish בײגל beygl) est l'appellation anglo-américaine d'un petit pain en forme d'anneau, à la texture très ferme, fait d'une pâte au levain naturel, précuit par échaudage puis passé au four. Ces petits pains, d'une dizaine de centimètres de diamètre originaires d'Europe centrale ou orientale, ont suivi les immigrants juifs d'Europe de l'Est aux États-Unis (New York) et au Canada (Montréal) où ils sont servis garnis de fromage blanc, de saumon fumé ou d'autres ingrédients selon leur disponibilité et l'imagination du cuisinier. On les retrouve parfois nature mais souvent aromatisés aux graines de sésame, de carvi, de pavot, à la cannelle, aux oignons frits ou encore au raisin. Bien que les origines du bagel et de son nom ne soient pas tout à fait claires, la première mention par un document se trouve en 1610 dans une communauté juive à Cracovie, Pologne. Le 9 février est déclaré journée internationale du bagel. Bagel est parfois francisé en « baguel » ou « beguel ». vignette|redresse|Moitié de bagel tartiné de fromage à la crème. Contrairement à une légende très répandue, le bagel n'a pas été inventé par un boulanger de Vienne pour rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie qui repoussa l'invasion turque aux portes de Vienne par une charge de cavalerie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l'impression d'un étrier (Bügel en allemand). De fait, le linguiste Leo Rosten recense la première mention du mot polonais bajgiel (lui-même dérivé du yiddish beygl) dans des sources de la communauté juive de Cracovie en 1610, qui indique que le pain était offert aux femmes ayant accouché. Le bagel a donc été inventé en Pologne et non en Autriche, contrairement à ce qu'affirme le folklore. vignette|gauche|Fairmount Bagel, Montréal. Les deux grands classiques du bagel en Amérique du Nord sont celui de Montréal et celui de New York. La pâte du bagel de Montréal contient du malt, de l’œuf, est légèrement sucrée, ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel.