La taille de pierre regroupe un ensemble de techniques pour former dans un bloc de pierre une forme géométrique préconçue qui s'intègre généralement dans un appareil de pierres taillées. À ne pas confondre avec la gravure sur pierre, l'ornementation sur pierre ou la sculpture sur pierre qui orne le bâtiment d'éléments figuratifs. Ainsi, le tailleur de pierre construit l'édifice tandis que le sculpteur le décore. Les pierres de taille sont extraites de carrières. Il y a trois familles de pierre : Roches sédimentaires : Ce sont surtout des pierres calcaires généralement de couleur blanche allant vers le jaune. Elles sont très utilisées dans la taille de pierre pour leurs propriétés généralement tendre ou mi-dure les rendant plus simples à extraire, tailler et moulurer. Malgré le fait qu'elles soient très souvent tendres il y a aussi des pierres froides qui font partie des roches sédimentaires. Par exemple la Pierre de Saint-Leu est tendre alors que le grès de Fontainebleau est une pierre dure. La dureté d'une pierre peut parfois changer selon les bancs d'une même carrière : Le liais de Saint Maximin est une pierre dure alors que le Banc Royal de Saint-Maximin est plutôt tendre. Roches volcaniques : Ce sont des pierres qui se sont formées à la suite d'une éruption volcanique. Roches métamorphiques : Ce sont des roches sédimentaires ou des roches volcaniques ayant subi de fortes compressions ou de fortes chaleurs. Le marbre est par exemple une pierre calcaire qui avec le temps a reçu une importante transformation. La nature de la pierre à tailler varie selon les régions, cela peut être du calcaire, du granit, du grès, de l'ardoise, du marbre... En règle générale, les pierres sont nommées d'après l'endroit où elles sont extraites, et dans le cas contraire, c'est souvent une ruse du carrier pour que le client n'aille pas se servir directement en carrière. Les marbres ont souvent des noms qui ne sont pas liés à leurs lieux d'extraction mais qui remontent à « la nuit des temps ».

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