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Concept
Pickles
Résumé
Cet article concerne la nourriture, pour le chien, voir Pickles (chien)
Les pickles ou variantes sont des conserves au vinaigre ou lactofermentés en saumure et servant de condiment, notamment dans les pays d’Europe de l’Est, en Grande-Bretagne et dans le monde indien. Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs.
vignette|upright|Pickles de cornichon.
left|vignette|upright|Pickles de citron.
Les pickles utilisent un processus de conservation des aliments, par fermentation anaérobie dans de la saumure, ou par immersion dans du vinaigre. En Asie de l'Est, on utilise également une marinade dans de la vinaigrette (huile végétale et vinaigre) comme moyen de conservation. Des herbes et épices antimicrobiennes, telles que des graines de moutarde, de l'ail, de la cannelle ou des clous de girofle, sont souvent ajoutées.
La procédure affecte généralement la texture, le goût et la saveur de l'aliment. Une caractéristique du traitement est un pH de 4,6 ou moins, qui est suffisant pour tuer la plupart des bactéries. Cette acidité permet une meilleure assimilation du fer et des protéines consommées lors du repas. Le procédé permet de conserver les aliments périssables pendant des mois.
Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots, du céleri-branche, des poivrons, des carottes, des navets et du chou-fleur. Les principales épices ajoutées sont les clous de girofle, le poivre, le gingembre, la farine de moutarde et le curcuma. Les pickles aux fruits peuvent aussi contenir de la mangue, du citron vert Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés.
Il s'agit aussi de produits belges à base de picalili (sauce, frites).
Les tsukemono japonais sont également parfois appelés pickles.
Cette technique de conservation des aliments consiste essentiellement à utiliser du vinaigre comme agent conservateur.
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