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Concept
Pop-corn
Résumé
Le pop-corn, popcorn, maïs soufflé ou maïs éclaté est une céréale soufflée produit par un chauffage fort de grains de maïs. Il existe une seule variété de maïs capable de produire du pop-corn : le maïs à éclater (). Ce maïs donne des grains plus petits que le maïs commun, mais ceux-ci ont un albumen beaucoup plus résistant.
Son nom provient de « pop », qui veut dire « éclater » en anglais et « corn », qui signifie « maïs » en anglais américain.
En 1612, les Français découvrent le pop-corn chez les Iroquois qui le font cuire dans des poteries chauffées.
Le maïs à pop-corn peut éclater sous deux formes différentes : Mushroom (champignon) ou Butterfly (papillon). La forme papillon est généralement plus appréciée, mais la forme champignon est plus souvent utilisée par les industriels pour les pop-corn enrobés (au caramel par exemple). Des variétés de maïs ont été développées à la fin des années 1990 pour produire des pop-corn exclusivement champignon ou papillon.
vignette|Maïs utilisé pour le pop-corn
L'intérieur des grains de maïs à pop-corn est en grande partie composé d'amidon sous forme de granules, lesquels contiennent de l'eau entre 8 et 25 %. Lorsque l'on fait chauffer les grains, l'eau contenue dans le granule entre en ébullition et se transforme en vapeur. Elle se concentre alors au centre du granule, repoussant l'amidon en périphérie. Celui-ci, du fait de la température et de la pression, commence à cuire et devient visqueux, permettant l'agglutination des granules entre eux. Aux alentours de , comme la vapeur occupe un plus grand volume que l'eau liquide, l'enveloppe est alors soumise à une forte pression et se rompt subitement.
Des études montrent que pour un éclatement optimal, le grain doit avoir une teneur en eau de l’ordre de 14 %.
L'éclatement du grain est sensible à la vitesse à laquelle les grains sont chauffés. Si on chauffe trop rapidement, la vapeur d'eau dans les couches externes du noyau peut atteindre une pression élevée et rompre la coque avant que l'amidon dans le centre du noyau puisse pleinement se gélifier, conduisant à un grain partiellement sauté avec le centre dur.
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