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Concept
Présure
Résumé
La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine et pepsine. La plupart des fromages contiennent de la présure, employée pour la coagulation du lait nécessaire à leur fabrication. D'autres types de coagulants (d'origine végétale, microbienne, fermentaire) sont également employés. Le caillage peut aussi être spontané, sous l'effet de la fermentation lactique réalisée par les bactéries lactiques (dans le cas du lait fermenté). vignette|Présure d'agneau.
En France, la première présure standardisée est produite en 1872 à Beaune, par l'entreprise familiale Granday. En 1874, Christian D. A. Hansen, un pharmacien danois, commercialise pour la première fois la présure standardisée utilisable directement par les industriels laitiers. La forme standardisée facilite le dosage au moment de la coagulation. Le fromager est alors libéré de la contrainte quotidienne de préparation de la présure à partir de caillettes de veaux. Le mot enzyme est inventé en 1878 par F. Kühne.
Tous les coagulants du lait sont des enzymes (protéases) qui ont pour fonction de séparer les protéines du lait. Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Dans l'estomac du jeune animal, elle caille le lait. Le fromager l'utilise avec la même finalité. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (la caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant sa coagulation.
Suivant les technologies fromagères et le fromage fabriqué, le fromager utilise une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins important d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. Cette richesse enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes. La macération se fait dans des extracteurs où les caillettes sont placées dans une solution d'extraction principalement composée d'eau, de sel et de différents conservateurs.
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